沖縄出身の大将による天麩羅懐石。@旬恵庵 あら垣

新富町にある天麩羅店『旬恵庵 あら垣』、ここはミシュランの星も獲得する実力店だ。

店名にあるように、旬の恵を味わうお店であり。店名から分かるように、沖縄出身の新垣大将が暖簾を守ります。食材にも沖縄が登場したかと思えば、お酒もハブ酒や泡盛など沖縄のエッセンスを随所に組み込みます。日本料理店での修行経験もあるそうで、懐石料理のように先付やお椀から始まり、後半の料理を天麩羅が担う構成になっております。

さっそくコースをご紹介してまいりましょう。

「先付」釜揚げした蛍烏賊。三杯酢とともに、酸味で味覚をおこす。

「煮物椀」うすい豆のすり流し。筍やこごみが旬の味。甘味と青さがこの季節を感じさせます。

「お凌ぎ」浅利のご飯

「お造り」真鯛、鮎魚女。

「焼物」黒むつの酒盗焼き、穴子の尾の身の煮凝り、トマトのおひたし

天麩羅は食材のプレゼンテーションから。旬の恵が美しく並べられております。天麩羅の全体的な印象は、衣で薄くコーティングしたような軽さのある揚げ方で、素材の風味がしっかりと活かされていること。時にレアめに揚げてみたり、香ばしさを作るために焼きのような天麩羅を作ってみたり。油については胡麻のいい香りが印象的で、塩で食べればこれが際立ち、つゆならいい意味で洗うような感じか。

「いんげん」海苔の風味を纏わせて

「アスパラ（穂先）」

「アスパラ（軸）」隠し包丁のおかげか、ほろっと崩れる。水分たっぷりでとろける食感。

「姫竹」パリッとした素晴らしい食感。えぐみも全く感じさせません。

「へちま」沖縄産。アスパラを凌駕するほどの水分量。種がいいアクセントになっております。

「海老」２本

「海老頭の塩焼き」味噌がたっぷり

「甘鯛」鱗焼きのようなアウトプット！

「アオリイカ」丸めて揚げているからか中心部はレアに。周囲はさっくりした食感でそのコントラストも楽しい。このおかげなのか、烏賊の甘味がぐっと来るのが素晴らしい。

「メゴチ」ほくほく

「穴子」骨煎餅とともに。

「ソルベ」フルーツパパイヤ。やはり沖縄より。

「天丼」

「プリン」こちらでも沖縄名物の黒糖が活躍。

日本料理を思わせる料理の個性、安定感のある天麩羅のクオリティー、大将のルーツである沖縄のエッセンス。ミシュラン店の名折れなし、しっかり個性を持つ美味しい天麩羅店でございました。ご馳走様です。

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旬恵庵 あら垣
090-7716-4125
東京都中央区湊3-5-10
https://tabelog.com/tokyo/A1313/A131301/13210026/