三宮グルメの新名所ペンシルビルの２階にある『北野坂 木下』へ。
2020年にオープンしたばかりと新しい店ながら、すでに数年先まで予約が取らないという人気っぷりだ。イタリアのリストランテで腕を磨き、その技術と日本の食材を掛け算した絶品イタリアンだ。決して表層的な料理ではなく、伝統的な料理の土台にシェフらしい新しさを乗せております。
さっそく、料理のラインナップをご覧に入れましょう。
「天然蛤 木の芽」
九十九里の天然蛤のスープを酒蒸しにて。蛤を身や肝と細かく刻むことでテクスチャーに変化をつけて、バリエーションを作ります。木の芽のアクセントもバッチリ。
「トリュフ」
希少なビアンケットトリュフのクロスティーニ。木の子らしい旨味に動物系の旨味も加えてとろけるような食感と口当たり。その後からパンの風味もしっかり広がっていきます。
「キャビア うすいえんどう」
いわゆる飯蒸し的なアウトプット。アルデンテな食感にしっかりイタリアンらしさが込められます。ブイヨンの旨味、炭と藁の香り、そしてキャビアの塩気。まだ前半戦にして１つ目の感動ポイント。
「毛蟹」
北海道産の１キロアップ。茹でたての蟹はオイルで和えたり、天然のマヨネーズと言っていいような強い味をつけております。イタリア式のお米のサラダというが、きっとこのレベルのサラダはイタリアにはない。笑
「フカヒレ 桜海老 毛蟹」
生ハムと干し貝柱の出汁で作った餡。桜海老の旨味がまるでソースのように強さを作るが、ベースは爽やかで優しい。こんがり焼いたフカヒレを優しく包み込みます。
「富山産蛍烏賊 CAVA」
薪に、藁に、炭に、さまざまな熱源を使って料理を仕上げます。スペインのスパークリングのCAVAをサワークリームと合わせます。結果、強い酸味が作られ、まるでセビーチェのようなアウトプットに。
「鮑 グリーンアスパラ」
柔らかく火入れされた鮑に、肝とアスパラの青い香りを合わせて。
「紅瞳ノドグロ うるい」
対馬ののどぐろ。備長炭を直接皮めに当てて香りをつけます。下にはサラダ仕立てにしたうるいを。これもまた優しい味わいで、じっくりと素材を楽しませます。脂も適度に落ちているのが好感度が高い。
「木積産朝掘り筍 カラスミ すだち」
卵白のみで卵黄を使わぬタヤリン。卵黄の風味こそがタヤリンの魅力だと思っていたが、むっちりした食感を実現する卵白タヤリンも面白い。何より、蛤やアサリの出汁やカラスミとの相性がいい。ちなみに、イタリアと同じ硬水で茹でる徹底っぷり。長いイタリアでの修行経験のなす技か。
「山口和牛シャトーブリアン クレソン」
薪と炭を駆使して２時間も焼き上げたというシャトーブリアン。経産牛を積極的に使っているそうですが、柔らかさと伸びていく脂に驚きます。塩しか当てていないという言葉通り、シンプルに肉の旨味が楽しめます。アクセントが欲しければ、生山葵や粒胡椒と相談しましょう。
「バフン雲丹 ミル貝 ホッキ貝 帆立 生海苔」
なんとリッチな魚介のリゾットでしょう。コハク酸にまみれております。笑 それに、紹介されていないが、蟹の内子なんかも参加。
「木下チーズケーキ」
シェフの名前を冠したチーズケーキ。なんとグルテンフリーなのだとか。これは間違いなく商品化するべきだ。笑 数種類のチーズを使っているそうで、濃厚でコクがたっぷりに仕上がっております。これは美味い。
—
北野坂 木下
078-221-2261
兵庫県神戸市中央区中山手通1-24-14 ペンシルビル 2F
https://tabelog.com/hyogo/A2801/A280101/28057663/