金沢市内にあるレストラン『Installation Table ENSO L’asymetrie du calme』へ。
びっくりする程ロングな店名ですが、きっとシェフの想いが１つ１つの言葉に詰まっていて、溢れかえっているのでしょう。笑 １つ１つ分解してシェフの意図を少しでも読み取ってみましょう。”Installation”とは芸術の表現方法の１つで、空間そのものを芸術作品とする考え方。つまり、料理だけではなく、レストランという空間そのものを１つの作品と捉えているのでしょう。ちなみに、建物は明治時代のもので、レトロな雰囲気がイノベーティブな料理とのコントラストを鮮やかにしております。
”ENSO”とは日本料理において塩だけで調味するというシンプルさを追求する、という考え方に基づいたものだとか。シェフ自身もふっれんちだけでなく、日本料理を長きに渡って学んだ経験があるそうで、きっとそこが根っこになっているのでしょう。また、左右非対称を意味する”L’asymetrie”は日本の美意識の１つであり、１つ１つの皿もそれを意識したような非対称の盛り付けが目立つ。最後の”calme”は静けさを意味。それでは、金沢の繁華街から離れた静寂な空間の中で、彼の作品に耳を傾けていきましょう。
メニュー表は食材のイラスト！？
さっそく仕掛けてきましたよ。空間も料理に飽き足らず、メニュー表そのものにまでエンタメを用意しております。皆さんもイラストが何なのか、ぜひ想像してみてください。料理の全体的な印象は、積極的な食材の足し算があるにもかかわらず、味のまとまりが強いこと。これはシェフのセンスによるものに他ならない。また、１つの食材を無駄にせずにユニークなバリエーションを見せるサステナブルなアプローチも魅力だ。
料理のラインナップはこちら。
「蓮根」地元野菜の加賀蓮根と海老のすり身に、大葉を素揚げしたものを纏わせて、生雲丹とグリーンピースのピュレを重ねます。それぞれの食材の風味ももちろんだが、油の香りが最高に食欲をそそる。蓮自体の果実や種を使った器になっているのも統一感があって素敵だ。
「馬」馬肉のタルタル。赤ワインベースの味付けにもセンスがあるが、香りのいい山菜や花を添えるセンスの良さよ。
「白子」このイラストが一番難易度高かった。笑 能登の伝統野菜である沢野牛蒡のフランに、クラムチャウダー、そして白子のソテーを重ねた一品。主役の白子ばかりでなく、野菜や浅利の旨味がしっかり土台に感じる一品。
「魚卵」岩魚の卵の下にあるいぶりがっこやタルトがパリパリの食感を作り、酒粕のクリームチーズなどが味を引っ張ります。味にも食感にもバリエーションがあるが、全体としてよくまとまっている。美味い。
「烏賊」ミミダコという名の烏賊。豚のミンチと烏賊ゲソのソテーが中身を担う。豚骨ベースの濃厚な餡に、春の息吹を感じる蕗の薹を加えて。
「鰻」蒲焼にした鰻を赤ワインベースのソースに合わせる。実山椒のオイルや肝の燻製ソースが合うのは疑いようがない。が、セミドライのトマト、帆立、アマゾンカカオなど、意外な食材なセンスの良い組み立て流。
「鱒」燻製してマリネした鱒に、白味噌とヨーグルトのソースを合わせて。なぜか、上品な酸味にセビーチェ的なニュアンスを感じた一品。鱒の皮を素揚げしたものもお皿に参加。
「蟹」金沢が誇るズワイガニ。もち麦のリゾットに、ほぐした蟹の身や味噌、そして、ビスクまで。当然のように濃厚な蟹の味を演出しております。
「ビーツ」ビーツはまぜそばで！麺も石川の魅力ごと練り込んだようなもので、国産小麦と能登の湧き水、珠洲の自然塩で作らレます。カレー風味のパン粉が食欲をそそります。
「アスパラガス」国産のアスパラを下茹でしてソテーしたもの。紅菜苔やクレソンも加わり、さらにカリカリのベーコンを重ねます。ソースは柚子のピュレとレモンバターのソースで。
「鰯」個人的にはこれが優勝作品。鰯を燻製して炙ったものを、爽やかな荏胡麻巻きつけます。ラタトュイユも隠されており、これがソースのような働き。そして、散らした赤紫蘇パウダーが爽やかさを倍増させております。これは美味しい。そして、最大のアシンメトリーな配置。
「豚」福井の豚で黒龍の酒粕を食べて育ったものだとか！なんて贅沢な豚さんでしょう。低温調理された火入れで、炭火の香りを仕上げに纏わせます。ソースも豚の出汁によるもの。手間の万願寺とうがらしとあさりペーストは味変に。付け合わせの野菜もまた美味しい。
「柑橘」口直しのグラニテ。
「苺」コンポート。ヨーグルト、ホワイトチョコ、リコッタチーズなどを重ねて。
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Installation Table ENSO L’asymetrie du calme
050-5457-1772
石川県金沢市池田町4番丁33
https://tabelog.com/ishikawa/A1701/A170101/17009914/