とんかつではなく、カツレツです。@カツレツMATUMURA

大名古屋ビルヂングの3階にある『カツレツMATUMURA』へ。

空間からテーブルセッティングまでフレンチの匂いを感じさせますが、それもそのはず。ここには「メゾンルパンミュラ」というフレンチがあった場所であり、同店の松村シェフが提案する新業態なのだから。コース仕立てで提供するスタイルもそうだが、何よりも料理にこそフレンチの技術を全て吹き込んでおります。とんかつではなく、カツレツと表現するのもその自負でしょう。カツレツというフレンチが楽しめるのだ！

フィレ肉とロース肉の低温カツレツ（160g）、3000円也。

その白い衣のシルエットが低温で揚げていることを伝えてくれます。ざっくり、フィレ肉といえばさっぱりで、ロース肉といえばこってりのイメージ。ところが、フィレにはクリアな味わいの先にしっかりとした旨味。艶やかに滴る水分が、旨味そのものなのです。

一方のロースもまたクリアな味わいで、むしろさっぱりとすら感じます。ちなみに、フィレは鹿児島の天恵美豚、ロースは山形の米澤豚を使っております。

パン粉は粗めなものを使用しているようで、口の中で溶けるような食感が調味料の役割を果たす。強い風味の正体は、ラードで揚げていることも無関係ではないでしょう。調味料など要らぬかと思えば、塩、ウスターソース、ポン酢と３種類の味の変化も楽しめる。なるほど、これがフレンチシェフの作るカツレツか！ご馳走様です。

その他の料理はこんな感じ。

「パン粉とパルミジャーノのガレット」カツレツでも使うパン粉を使用。

「白菜と人参」前者には柚子を香らせて、後者は甘酢漬けに。

「ヨーグルトのソルベ」デザートに。

—

カツレツMATUMURA
050-5456-7866
愛知県名古屋市中村区名駅3-28-12 大名古屋ビルヂング 3F
https://tabelog.com/aichi/A2301/A230101/23073675/