2022.12.05 昼 今年で最後の鮭づくし。@割烹 新多久 日本料理 新潟・三条・佐渡 10000円〜29999円 ★★★★☆ 酒と鮭と人情（なさけ）のまち、新潟県村上市。 村上における鮭文化の歴史は古く、平安時代に租税として収められていたそうです。江戸時代には世界初の鮭の人工増殖に成功したことでも知られます。そう、村上を支えたのは鮭の恵みなのだ。城下町や寺町の風情が残る街並みを歩いても、軒下にぶら下がる鮭を発見できる。今でも鮭が村上の人々に愛されていることが伝わってまいります。 「鮭を粗末にしてはならぬ」とその感謝を込めて百種類以上もの鮭料理が受け継がれているそうです。そんな鮭の魅力を楽しむのにふさわしい店がある。『割烹 新多久』、前身を含めてその創業は慶応3年まで遡るのだとか。江戸時代からずっと鮭と向き合ってきたなんて、、、！日本料理店として村上の旬をとらえた料理を提供しているが、この時期はもちろん鮭が主役。 コースの名前もずばり、鮭づくしだ。 「ひれ吸い」ひれ酒の鮭版で出汁版。 「鮭の酒びたし」塩漬、陰干、熟成と１年かけた自家製の酒びたし。日本酒なしには食べられないほど濃厚！ 「八寸」全てが鮭一色。なれ寿司の一種である飯寿司、はらこ味噌漬け、焼漬、白子旨煮、鮭の頬っぺたのみのほっぺた味噌など。 「子皮煮」お椀は鮭の真薯が主役。文字通り鮭の子供と皮をつくね状にしたもの。山芋のつなぎがふわふわの食感を残す。 「焼〆」皮めをパリパリに。 「飯蒸し」例の酒びたしと白子の炭焼き。 「揚物」湯葉揚げ、あられ揚げ 「中皿」肝、氷頭生酢、皮せんべい、顔の部分を使ったすっぽん煮、鮭のすり身で作った厚焼き卵など 「ぬた焼き」全部つまみ！ 「昆布締め」名残の菊と 「雅味煮」村上の郷土料理の１つ。鮭の身と白子などを木の子と一緒に煮つけたもの。 「食事」醤油漬けのはらこと塩引の鮭。これでご飯って幸せすぎるでしょ。 最後に酒のご紹介も１つしておきましょう。ここにも鮭が描かれます。どこまでも鮭づくしだ。笑 「サケ×サケ 大洋盛」鮭のために作った村上の酒でございます。 残念なことに、鮭づくしのコースは今年で終了。村上にはもっとたくさん名産があるのだと自信を持って話す大将。次回は鮭づくしではなく、村上づくしの料理をいただくことにしましょう。ご馳走様でした。 — 割烹 新多久0254-53-2107新潟県村上市小町3-38https://tabelog.com/niigata/A1505/A150504/15001790/
