この時期、多くの飲食人がここを目指す。@割烹 長吉

鴨料理の名店『割烹 長吉』をご紹介。上越新幹線の燕三条で下車して、車で３０分ほど。田園風景が広がるエリアにあるが、きっと鴨にとってもポジティブな土地なのでしょう。食事の前に、少し鴨の生態についてお勉強しておきましょう。鴨はいわゆる渡り鳥で繁殖地と越冬地を別の場所で過ごす。鴨の旬は１１月中旬から１２月下旬と言われるが、この期間に鴨が越冬してくるのです。この新潟も例外ではない。

その鴨達は伝統的な猟法を用いて獲られている。その名も無双網猟、完全に漫画の必殺技の名前です。笑　 無双網と呼ばれる大きな網を被せる猟法なのだそうです。いわば、生捕にした野鴨を店で捌くのだから、その新鮮さについては疑いようがない。ちなみに、寄せ餌には米を使っているという贅沢な話だ。さすが日本一の生産量を誇る米処の新潟。

そんな鴨を目指して、料理人やフーディーが集まってくる。この日は多くの著名フーディーや料理人と、まるで同窓会のように遭遇しました。笑　その中に名店の「と村」や「新ばし星野」の大将も含まれていたが、彼らが採用している鴨こそ、長吉の鴨なのだ。この情報もフーディー達への呼び水になっているのでしょう。

食事はもちろん鴨一色。だって、一羽をその場で捌いているのですもの。

最初はレバーパテに始まり、さっそく主役である鴨焼きがスタートです。鴨焼きの前に、コツを１つ披露しておきましょう。最初に、油の代わりに鴨の脂をひくのだが、その鴨の脂を最大限に生かす方法です。脂をひいた後は、その置き場所を葱や玉葱の上にしましょう。するとどうでしょう、鴨脂の旨味を野菜達がしっかりと吸収するのです。

鴨はやはり臭みとかえぐみが一切なく、むしろ少し物足りないくらいのクリア度を誇る。絶妙な鴨の香りと旨味を堪能できること間違いなし。物足りないという人は、塩や醤油おろしで好みに仕上げれば問題ない。

ちなみに、予備知識として１ターンめは事前に用意してあった鴨、２ターンめは捌きたての鴨が食べられます。新鮮さの頂点での戦いですが、２ターンめの方がさらにクリアな旨味が際立ちます。ただ、調子に乗りすぎると腹パン必至なので、２ターンめは２人とかでシェアすることをすすめます。

ここは新潟、鴨の相手に白飯を頼むのもまたいい。締めには鴨汁があり、もはや鍋といっていいレベルの具沢山。このサイズでハーフなので、これもやはり個人のお腹のキャパとも相談してみて。

ちなみに、事前予約にはなりますが「鴨飯」の注文も可能。きっと鴨の脂たっぷりの飯なのだろう。予約してなかったので食べれなかったですが、完全に長吉の締めにふさわしい。

この時期、新潟に多くの飲食人がここを目指す。食べ手としても、作り手としてもなるほど納得の食事となりました。ご馳走様です。

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割烹 長吉
0256-86-2618
新潟県新潟市西蒲区山口新田91
https://tabelog.com/niigata/A1501/A150101/15009579/