2022年9月、京都二条に楽しみな中華料理店が誕生。場所はリッツカールトン京都や、有名バーの「Cave de K」の目と鼻の先。一流の集まるエリアに誕生した新店もまた一流になる予感。屋号の『中国菜Guu』には、お腹が空いたときの”グー”、Goodの”グー”、シェフのお名前にある”宮”の字が掛けられています。ちなみに、名付け親はお子さんなんだとか。さらに可愛く感じますね。笑
シェフの宮谷要氏は、本場中国で腕を磨き、中国の調理師資格を取得するという珍しいキャリアを積む。同じく国家資格である点心師の資格も持ち、その技術を駆使したメニューにも定評あり。国内の名店での修行の後に独立したが、しばらく点心の通販やフリーのシェフとして活躍。ミトミえもんは、この時期に親交を深め、前澤友作の宇宙旅行における、ロシアでの長期間の訓練時の専属シェフを担っていただいた恩がございます。
改めて、この場を借りて開店おめでとうございます！
ケータリングの際にも感じたこと、宮谷氏の料理の魅力は徹底したこだわりにある。海外にあっても素材に妥協がなく、素材にネガティブがあれば仕事で払拭させる。どんな環境でも完璧を追い求める、そのこだわりの強さが魅力なのだ。新しい店ではその環境さえもこだわって作ったのだから、料理がレベルアップするのは必然。中華は火力というが、彼は国内稀に見るほどのガス台を手に入れている。宇宙にあやかって冗談半分にソユーズと名付けていたが、本当に宇宙船を思わせるような轟音を響かせます。この音と比例するか圧倒的な火力が、新しい料理を生み出しております。
料理のラインナップを順を追ってご紹介してまいりましょう。
「定番」中華料理の定番である、よだれ鶏や焼豚を含んだ３種のプレート。なのだが！！いきなり中央に優雅に静座する白鳥に心を鷲掴み。これは大根のパイ包を胴体に、じゃがいものペーストで作った顔が見事に白鳥を表現しております。味も抜群で大根の強い甘味に、アクセントに林檎の酸味のニュアンスを加える。主役を奪われたようだが、よだれ鶏はソースも含めて絶品で、カリっと仕上げた焼豚も最高です。
「旬」この時期の中華料理の旬といえば、もちろん上海蟹の出番。蟹よりもタレの方が高いと笑うが、それもそのはず15年熟成の高級紹興酒が使われているのだ。味もどっちが主役かわからなくなるほどで、タレの風味にコクと旨味には驚かされます。上海蟹も身を食べるというより、これを楽しむために媒体なんじゃないかと思うほど。実際はめちゃくちゃ美味いのだけど、、、笑
「２種類」さらに蟹のアウトプット違いを２種類。１つは上海蟹の小籠包で、点心師の実力を見せ所。驚くほどの薄皮に、驚くほどの旨味を閉じ込めております。もう１つはせいこ蟹で、これも見事に中華風に仕上げております。
「発酵」クエに発酵白菜と自家製の春雨やほうれん草を加えた一皿。クエの脂ののりにやほうれん草の香りに驚くが、これもきっと件の火力が実現させているのでしょう。春雨にも下味をついていると思わせるほど一体感があったが、実際はそんなことはないのだか。自家製によるアプローチがこの一体感を実現させているのでしょう。
「燻」ラムチョップとラム餃子の組み合わせ。一見フレンチのような雰囲気だが、山椒のソースが中華につれて行ってくれる。柔らかさを作る火入れと香りはさすが。ラムの餃子も癖になる引っ掛かりが魅力的。
「至高」中華における至高の食材であるフカヒレ。
後半はとろみのあるスープにご飯を混ぜて、二度楽しみましょう。
「〆」まずは醤油ラーメン。シンプルながら干し貝柱のカエシが強烈なインパクトを作ります。同じくシンプルな炒飯も追加したが、パラパラとしっとりと中間地点を攻める。シンプルで美味しいのは本物だ。
「終演」杏仁豆腐
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中国菜 guu
京都府京都市中京区樋之口467-2
https://tabelog.com/kyoto/A2601/A260202/26038550/