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2022.11.19 夜

白トリュフとジビエとナチュールワイン。最高。@ダ・ルーポ322

イタリアン・ピザ

宝塚・西宮・尼崎

50000円〜

★★★★★

兵庫県の西宮市にあるイタリアン『ダ・ルーポ322(Ristorante da’lupo322)』へ。

”Lupo”とはイタリア語で狼という意味で、その名の通り隠れ家のように住宅街にひっそりと明かりを灯します。この時期は白トリュフが代名詞となっており、これを目指して通うリピーターも少なくないそうだ。その他、ジビエやナチュールのワインにも定評があり、森良之シェフの作る世界観に惚れる食通も多い。

執念と言っても言い過ぎではない料理に対するこだわり、炭火を使ったジビエの絶妙な火入れ、そして人柄のいいシェフのキャラクター、、、その魅力は挙げればキリがないので、料理を順番にご紹介してまいりましょう。

「イシダイ ウイキョウ キャビア」
見た目にも華やかな一皿。ウイキョウオイルの風味やキャビアの塩気などを加えて、バランス感覚の高いサラダ風の一品に仕上げる。少々いかった石鯛は、脱水して最低限の旨味を引き出すなど、ここもバランスのいい落とし所をしっかりと見つけている。期待感を高めるのに十分のスタート。

「フォアグラ ブティーノ 白トリュフ」
ブティーノとはいわゆるプリンのことだが、その仕立ての中で白トリュフとのファーストタッチを迎える。味よりも香りの伸びがよく、茶碗蒸しのような温かい仕立ての中で鼻腔をくすぐる。そして、コンソメに使われた赤牛が味に強い土台を作ります。そしてフォアグラ、これがまた素晴らしい。個人的にはフォアグラは苦手な部類に入るが、クリーミー口当たりが旨味だけを残す。その秘訣は血抜きをめちゃくちゃ頑張る、その手間隙の先にあるアウトプットのようです。ありがとうございます。

「山ウズラ インサラータ」
インサラータとはサラダのこと。ルッコラと燻製した山ウズラの胸肉、それとほうれん草や山ウズラ自身で作ったソースを組み合わせます。火入れをレアめにコントロールすることで、サラダの印象が強まります。全体を通じてだが、火入れの強弱にも驚かされるばかり。頭の部分まで、魅力を余すことなく。

「タヤリン ツキノワグマ シャントレル 白トリュフ」
タヤリンと白トリュフの相性は疑うべくもないが、ここに加わったツキノワグマのサルシッチャがいい仕事をしている。ツキノワグマの脂が超絶で、全体のレベルを一気に引き上げております。きのこはトリュフだけでなくシャントレルも参加。これもいいアクセントに。

「白トリュフ リゾット 温泉玉子」
これには驚いた。リゾットは粘度が高くねっとりとしているイメージだが、米の存在感が1つ1つにあってさらっとしたアウトプット。その秘密は割れ米を使わないからなんだとか。割れ米からデンプンが出るために、あのねっとりした食感になるらしい。気の遠くなる作業がオリジナリティーの高い料理を完成させております。その米が受け皿になるので、白トリュフの味わいをシンプルに感じることができます。

「オナガガモ 炭火焼」
カウンターから強烈に漂うローズマリーの香り。これがダ・ルーポのメインディッシュの時間が近づいた合図だ。ローズマリーの香りを纏わせたオナガガモ、この火入れにもまた驚かされる。絶妙な火入れによる柔らかいタッチから旨味がじっくりと口の中に広がります。

「モンテビアンコ」
モンテビアンコとは、イタリア語で“白い山”を意味するイタリアンデザート。イタリア版モンブラン。

ワインのペアリングはこちら。ラディコンが感動的に美味しかったなぁ。

ダ・ルーポ322
0798-22-9744
兵庫県西宮市産所町3-22
">https://tabelog.com/hyogo/A2803/A280301/28002576/

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