期待の若手鮨職人、西麻布でデビュー。@鮨 祥

2021年、西麻布に新しい鮨店が登場した。名前は『鮨 祥』、若き大将である三井祥氏の名前が由来になっております。まだ三十代中盤と若いが、大将は銀座の名店「青空」で８年半もの修行期間を経た実力派。ちなみに、場所はもともと「豪龍久保」があったところで、同店の移転に伴いその跡地にてデビューを果たしております。料理を構成する器たちも見事なものだが、実はこれも久保大将の後押しがあってものだそう。

まずはつまみから。

「銀杏」愛知県祖父江町産

「鯛」今治の名漁師である藤本氏より。煮切り、塩、ちり酢で。

「百合根饅頭」中には噴火湾の毛蟹、外には香りのいい松茸

「縞鯵」またまた名店の数々に卸す、長谷川氏のお魚。

「鮑」勝浦産。シンプルでじっくりの旨味が最高。

「秋刀魚」北海道より。きっとり仕事の様子が見える絶品の秋刀魚。

「唐墨」味噌漬け

全体的にレベルが高いのは、やはり日本料理の名店由来のチームがゆえなのだろうか。それに加えて、今治の藤本氏、神奈川の長谷川氏など、名店が取り合いをするような漁師や卸しからの食材の仕入れを実現している。ちなみに、鮪の仕入れもかの卸しのやま幸から。全体的に素材リスペクト型でシンプルなアプローチが好感度が高い。

握りは、赤酢全盛の業界にあって古典的な米酢のシャリにニヤリ。ちなみに、師匠の「青空」、その師匠の「すきやばし次郎」も同じアプローチだ。酸味
については少々マイルドで角がなく、少しの塩気と甘味が印象的だ。これが、ネタをきっちり主役に押し上げ、バランスの良い寿司を完成させております。この日は鮪がMVPだったが、鮪の酸味の具合とシャリで見事にマッチしておりました。小肌の柔らかな香りもお気に入りだ。

「白甘鯛」

「小柱」北海道門別町産。大ぶり！

「赤身」大間

「中トロ」

「大トロ」

「小肌」

「車海老」

「春子鯛」

「いくら丼」

「雲丹」

「穴子」ふわふわ

「玉子」芝海老と大和芋

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鮨 祥
03-6427-3237
東京都港区西麻布2-15-1 三澤ビル B1F
https://tabelog.com/tokyo/A1306/A130602/13261175/