代官山のフレンチ。主役はソースだ。@Saucer

恵比寿西にあるフレンチレストラン『Saucer （ソーセ）』、ここの主役はソースだ。

あくまでソースは料理の付属品だが、フレンチにおけるソースはより重要な価値を持つ。店名である”Saucer”は、「ソースをかける」とか「ソースをぬぐいとる」という意味のフランス語だが、まさにこの言葉が店のコンセプトそのもの。ソースは料理を引き立てるだけでなく、そのものを楽しめる設計になっているのです。ちなみに、シェフは、ソースの本場であるフランスに学び、都内の有名フレンチでもソーシエのポジションを任された経験を持つ。いわば、ソースのプロフェッショナルだ。

ソーセにおけるソースの位置づけとは？

ソースをぬぐいとるアイテムといえば、もちろんパンの存在を外せない。さっきまで捏ねていたという自家製のパンは、香りがよくソースの媒介者として最適だ。ソースは料理の付属品と紹介したが、まずはソースだけが提供される。

この濃厚なポルチーニのソースを楽しむためにパンが存在しているのです。この後のお皿でも常にソースが主役の１つに。パンの食べ過ぎに注意です。笑

そして、もう１つ忘れてはいけないのがコンソメの存在。ブイヨンを３回もひいている、いわゆるトリプルコンソメで、分量は何分の１にまで凝縮しているらしい。スープそのものの味としては、鶏だけの旨味だそうだが、あまりの濃厚さに驚きます。全ての料理の基本となっており、もちろんソースのベースになっているのです。

料理のラインナップはこちら。ソースに注目してご覧ください。

「毛蟹とワタリガニ」
湯葉のフリットで、中にはエストラゴンや松の実などと一緒に揚げられる。ソースはやはり濃厚なアメリケーヌソース。もちろんパンでこれもぬぐいとります。笑　

「トピナンブール」
菊芋のこと。例のコンソメと鰹や昆布などの和出汁で構成。素朴な味わいながら、菊芋の旨味がしっかりと後を引いていきます。

「うずら」
このお皿のソースを務めるのは卵。シェフの地元の平塚で作られる寿雀卵だ。うずらのローストとコンフィをねっとりとした卵で楽しませます。

「太刀魚」
ムニエルにした太刀魚。紫蘇のリゾットがソースの役割。

「小形牧場牛」
メインを張るのは、まるで赤身のようなシャトーブリアン。ここで登場するのは王道のボルドレーズソースだ。いろいろ遊んでも王道でしめるとすっかりフレンチの世界に戻されます。

「ビオレソリエス」

—

Saucer
050-5589-7912
東京都渋谷区恵比寿西2-7-10 えびす第3ビル B1F
https://tabelog.com/tokyo/A1303/A130302/13263364/