完全独立、おめでとうございます！@鮨 忠

2021年3月、新富町にオープンした『鮨 忠』へ。

席に座ってしばらく、大将から「お久しぶりです」と声がかかる。ちょっとの沈黙の後、、、鮨よしたけプロデュースの西麻布「鮨きのした」の大将だと気づく。聞けば１年半前に、同店を円満に卒業し完全独立を遂げたのだとか。おめでとうございます！物件は新築のスケルトンだったそうで、空間全てが自分色に作り上げられております。ちなみに、屋号はご祖父様のお名前と、大将のお名前にある藤の字の花言葉の忠実から来ているそうだ。どちらもリスペクトと謙虚さを感じる素晴らしいネーミングです。

もちろんお鮨だって自分色。

よしたけのスペシャリテである鮑も自分なりのアウトプットに。濃厚な肝ソースがまるで白味噌のようにねっとりと鮑にまとわりつく。聞けば実際に味噌を使っているそうだ。

鮑の後はそのねっとりとした旨味たっぷりの肝をシャリで漏れなくいただけます。握りのシャリは赤酢ながら酸味はマイルドな印象。握り全体の中には甘さを感じたが、これはシャリではなく煮切りによるもの。甘口の醤油を使っていているためなんだとか。また、塩分濃度も醤油で調整しているそうです。

ラインナップはこちら。

「先付」だだちゃ豆、サザエ、イクラ

「平目」塩締め。このこと一緒に塩気の掛け算。

「本ミルガイ」

「クエ」しゃぶしゃぶにて。占地、舞茸、エリンギ、山えのきとともに。

「アオリイカ」包丁から甘さが！ここにシャリ由来に酸味と塩気が加わる。

「真鯛」昆布締め

「蛤」低温調理にて

「石垣貝」

「蟹と筋子のおにぎり」贅沢ww

「蛸食べ比べ」水蛸と真蛸

「本鮪」石司より。塩釜産。

「大トロ漬け」

「小肌」酸味が柔らかい

「小鰯」脂たっぷり

「鯖の昆布巻き」夏のごま鯖

「鰊」幽庵焼きで

「雲丹」

「穴子」

「ネギトロ」手巻き

「玉子」

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鮨 忠
03-6264-2466
東京都中央区築地2-5-7 ACN築地2丁目ビル 1F
https://tabelog.com/tokyo/A1313/A131301/13256736/