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2022.08.27 夜

世界のTAKAZAWA、次のステージへのカウントダウン。@TAKAZAWA

フレンチ

赤坂・永田町・溜池

50000円〜

★★★★☆

世界のTAKAZAWA、次のステージへのカウントダウン。

赤坂にあるフレンチ『TAKAZAWA』。イノーテイブ・フュージョンの先駆けとしても知られ、世界的な評価を獲得するなど海外での知名度も高い。2005年の創業当時はアロニア(ARONIA)の名でスタートしたが、その意味は「誰もしらない小さな実」。誰も知らなかった小さな実は大きな大きな実となって花を開いております。現在は堂々と「TAKAZAWA」の名にリニューアルし、その世界観が食通達を魅了し続けております。

実は高澤シェフ、次のステージに向けて動き出している。舞台をニセコに変えて再チャレンジだ。ニセコ自体も世界的な注目を集め、外資系高級ホテルやコンドミニアムの開発が進んでおります。世界のTAKAZAWAが、世界のニセコへ。このセンセーショナルなニュースが世界を駆け巡る日も近い。

本日はカウントダウンに入ったTAKAZAWAを楽しませていただきます。階段を上がると、まさにTAKAZAWAワールドが広がる。周囲には花が印象的に飾られ、頭上には弧のライティング、そして中央には「TAKAZAWA」の文字が記されたカウンターブースが鎮座しております。料理がスタートする前からすでに世界観に引き込まれていきます。

料理は、ビジュアルの美しさやアプローチの面白さが印象的。また、素材やアプローチに”和”を積極的に取り入れる姿勢も見えるのも特徴か。コースの前の前菜から実験的な料理が提供されるが、我々のおつまみ代表の1つである枝豆だ。豆腐仕立て、天ぷら、ペペロンチーノ、スモークなど、枝豆という素材の可能性を一皿で示してくれます。

コースのスタートを知らせるのは、スペシャリテである「ラタトゥイユ」だ。ラタトゥイユといえば煮込み料理だが、テリーヌ仕立てで提供されます。胡瓜、パプリカ、紅芯大根、などなどを赤キャベツで巻いた一品。大きさは均一なれど、それぞれの素材のテクスチャーの違いが歯の入るスピード感に変化を持たせる。咀嚼の度に、味の重なり方が代わり、味がどんどん変化していくのだ。スプーンの先に置かれた塩の結晶が野菜たちの風味を引き上げているのも見逃せない。

また、ビジュアルだけではなく、テクスチャーまで追求するところに意識の高さが伝わります。例えば、ビーツのタルタル。肉のタルタルを模したビーツに、卵の黄身を模した人参が提供される。その人参がねっとりと卵黄が飛び出るように設計されているのです。トリュフも一緒に添えられるが、実は全て土もので構成されている。隙のないアプローチにいちいち感心してしまいます。

その他、料理のラインナップはこちら。

「活鮑」白いトマトと肝のソースで。肝と新芽の青い味がいいアクセント。

「メカジキ」ニース風のサラダ仕立て。タプナータソースで。

「鮎」和食材をクラシックなパイ包みで。ソースはうるか。

「とうもろこし」かき揚げに、アルギン酸の分子料理に、牛乳代わりに。どこまでもとうもろこしで作られた一皿。

「鰻」白焼きと、蒲焼風に仕上げたのは茄子。鰻の出汁でしっかりブリッジも作ります。

「蝦夷鹿」ヤマドリタケと。スモークした香りはまるで北海道の森に迷い込んだよう。

「天然キノコ」タマゴタケ、ヤマドリタケ、松茸など。

「キャビアアイス」凍ったキャビアのテクスチャーが面白い。最後は塩気を残して消えていく。

「菓子」マンゴーのタルト、パッションフルーツ、チョコレート

きっと、ニセコに行けば、北海道の魅力をあっと驚く手法で紹介してくれるのでしょう。TAKAZAWAの次のステージにも注目だ。

TAKAZAWA
03-3505-5052
東京都港区赤坂3-5-2 サンヨー赤坂ビル裏側 2F
https://tabelog.com/tokyo/A1308/A130801/13019663/

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