低温調理のホロホロとんかつ。＠蘭亭ぽん多

昭和２１年創業、湯島にあるとんかつ店『蘭亭ぽん多』を訪ねます。

創業時は肉店からスタートしたお店で、その延長で現在のようなとんかつ店へと変化したそう。屋号にある”蘭亭”は二代目のご主人の趣味の蘭栽培から。今は三代目が切り盛りしますが、現在でも入り口には素敵な蘭が飾られており、その名残をとどめております。ちなみに、徒歩圏内に同じ”ぽん多”を名乗る「ぽん多本家」があるが、本店支店のような関係ではないそうだ。

特製とんかつ、3600円也。

厚みのある楕円状に成型されたとんかつ。低温調理であることが伝わる白い衣も特徴です。

厚みの割に柔らかいが、ここに秘密がある、もちろん肉自体の厚みや火入れの妙もあるだが、肉の成型方法に特徴がある。厚みのある肉の周囲を脂で巻き付け、さらに外側を赤身で巻き付けるのだそうだ。これによってハンバーグのようなホロホロな食感になり、脂の部分のジューシーさが保持されるのだ。

さらにラードの風味も味わいの強さを作り上げております。基本は塩で食べるのがオススメだが卓上にはケチャップの存在も。この酸味が揚げ物にさっぱり感を加えてくれます。ご馳走様でした。

—

蘭亭ぽん多
03-3831-6203
東京都文京区湯島3-37-1
https://tabelog.com/tokyo/A1311/A131101/13016712/