ここは焼鳥ではなく、薪鳥の店。@薪鳥 新神戸

ここは焼鳥ではなく、薪鳥の店。

麻布十番に誕生するや否や、食通の話題をさらった鶏料理店『薪鳥 新神戸』をご紹介していきたい。アウトプットは焼鳥そのものだが、冒頭でお伝えしたように、ここは焼鳥ではなく、薪鳥の店である。というのは、焼鳥の火入れといえば炭焼きが常識だが、熱源に”薪”を採用した焼鳥店なのでございます。

ちなみに、麻布十番の隠れ家的な新店の仕掛け人は、「肉匠堀越」や「鈴田式」を仕掛ける末富氏。後者にて薪を使った日本料理をプロデュースした彼が、ここに新神戸のコンセプトにたどり着いたのは何ら不思議はない。

薪料理の店といえば、熾火を使うのが一般的だが、薪を直火で使うのも面白い。求めるアウトプットが香りづけのニュアンスが強いのでしょう。薪との距離を大将である疋田豊樹氏が綿密に計算して、１つ１つの食材を仕上げていきます。これだけ人を惹きつける絵力がございます。それでは、新ジャンルの”薪鳥”をいただいてまいりましょう。

話が前後してしまうが、いきなり締めの「土鍋のそぼろご飯」から紹介したい。これが最も驚きのある薪鳥料理だからだ。土鍋に薪を入れて蒸らすことで薪を香りをご飯にうつしております。だが、注目したいのはそぼろの方。薪の火の中に穴のあいた鍋を大胆に突っ込み、その中でそぼろを炒っているのです。強烈な香りとパフォーマンスは薪焼ならでは唯一無二のプレゼンテーションにつながっております。

肝心の串達ももちろん全て薪による火入れ。もちろん薪の香りや水分の影響度も特筆すべきものがあるが、薪との相性を考慮した鶏の熟成にも魅力がある。薪という新ジャンルでいろいろ試行錯誤するなかでたどり着いた境地。鶏の熟成香と薪の香りが素晴らしい化学反応を起こしております。とにかく面白かったのは熱源が変わるだけで、焼鳥屋の定番メニューが全て個性的なものになること。新ジャンルの”薪鳥”は発明かも！？

料理のラインナップはこちら。

「もも肉」高原比内

「刺し」高坂地鳥。ササミ。金柑とともに。

「大根の甘酢漬け」

「レバー」長州鶏

「マッシュルーム」米粉を使った淡雪塩がけ

「鶏焼売」椀。一番出汁の鰹の風味が最高。ちなみに、疋田氏は和食の修行経験あり。

「はつ」長州鶏

「せせり」高原比内。ハリッサなる唐辛子をベースにした辛口の調味料と。これ美味い、、、笑

「茶碗蒸し」百合根とべっこう餡で。

「真鴨」燕三条。ハーブの香りとともに。

「ブロッコリー」やはり薪で火入れをした野菜にたっぷりのチェダーチーズをかけて。

「トーストと鶏肉のリエット」薪焼のトーストの時点で美味。

「菜の花のみぞれあえ」口直しに

「はらみ」これは火の中で調理。同じ薪でもバリエーションを作る。

「ソリレス」

「白菜の煮浸し」

「苺の果実飴」

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薪鳥 新神戸
東京都港区三田1-10-16
https://tabelog.com/tokyo/A1307/A130702/13260471/