世界観に心が動いたとき、必ず味にも心が動く。@ 鮨 三心

その世界観に心が動いたとき、必ず味にも心が動く。

数千軒のレストランへ訪問したミトミえもんの経験上、これだけは間違いない。心の動くほどの世界観には完全性があり一貫性がある。これは内装や器だけの話ではなく、所作や表情まで含めたトータルの話でございます。そこにある全ての物事に意味があり、その集合体が１つの世界観を作っているのです。神は細部に宿る。

さて、今回はそんな心が揺さぶられた寿司店を紹介していきましょう。

大阪は谷町エリアにある予約困難の寿司店『三心』。古い長屋の中にあり、無駄のないシンプルな店内、そして優しい光が差し込む設計。向こうに見える景色がのどかな公園だったりすることも手伝い、田舎の縁側のような優しい気持ちに。春にもなれば満開の桜が望めるそうで、その時はその時でまた一味違う感動があるでしょう。

そして、大将の顔立ちも美しいが、所作がまた美しい。この人の握る寿司は美味い、食べる前から確信できます。子供の頃から寿司職人を志したそうだが、独立は意外にも遅かったり。長い期間を修行の身においたそうですが、高級店での修行ばかりではなく、いわゆる”お好み”のお店にもたった経験がある。段取りの素晴らしさを感じたが、きっとこの経験が大きいのでしょう。一流職人、一日にしてならず。

料理からも優しさが溢れ出る。とにかく魚の扱い方が綺麗なのだ。例えば、つまみに、柔らかさと旨味が抜群の明石の蛸があったが、叩くようなことはなくマッサージするように仕込むんだとか。また、素材へのリスペクトだけでなく好奇心の強さも魅力。抜群の風味の有明の海苔などは焼き海苔を使わずに、乾燥海苔を使っていたり。鰤と大根を組み合わせた一品や、ハーブの巻物なんかのユニークなものも。王道の江戸前とは違うキャリアがうむアイデアが面白い。

「百合根の茶碗蒸し」銀餡とともに

「鰯の海苔巻き」バッテラ的なアプローチ。

「蛸」これがマッサージを受けた蛸！塩なしでも十分な味わい。

「伝助穴子」穴子はもちろんだが有明の海苔が絶品。

途中にアクセントとなる料理も差し込むが、ここから握りがスタート。シャリは１つ１つに存在感のあるタイプで、はらりとほどける力加減で握られます。

「白甘鯛」

「鯵」

「赤貝」

「赤貝のひもきゅう」

「白子のすり流し」

「鰆」

「鮪」勝浦

「小肌」天草

「牡蠣」三重県産

「煮蛤」

「車海老」

「クエ」

「春子鯛」

「松葉蟹」

「鰤大根」

「カワハギ」

「雲丹」

「ハーブ巻き」

「玉子」

「プリン」

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鮨 三心
06-6767-0677
大阪府大阪市中央区内久宝寺町2-7-14
https://tabelog.com/osaka/A2701/A270204/27095402/