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2022.02.03 夜

リスペクト溢れる住宅街のイタリアン@TakaMasa

イタリアン・ピザ

大塚・巣鴨・駒込・赤羽

10000円〜29999円

★★★★★

場所は東尾久、住宅街にひっそりと佇むイタリアンがある。レストランにとってお世辞にも好立地とは言えぬ場所だが、数年先まで予約が埋まる、いわゆる予約困難店でございます。人々を惹き寄せる魅力があれば場所は関係ない、それを改めて確信させます。

名前は『TakaMasa』、この場所に1つめのリスペクトがある。シェフの父親のお名前の”タカシ(Takashi)”とご自身のお名前である”マサシ(Masashi)”の組み合わせ。同じく食の世界で活躍したお父様への感謝やリスペクトが込められているのでしょう。素敵なネーミングです。

料理のアプローチにもう1つのリスペクトがある。料理の1つ1つと一緒に生産者の想いも我々に届けてくれる。ただの情報ではない温度のある説明は、シェフが本物のリスペクトを込めている証拠。実際に足を運んでその目でこだわりや苦労を見てきたからこその言葉だ。

さて、ここからはお料理の紹介。ここにもリスペクトがある。生産者リスペクトの延長に、素材へのリスペクトがある。素材の味わいを活かした料理もまたTakaMasaの魅力の1つでございます。

「生ハム」
セルフィーユの根塊とブレザオラの組み合わせ。ねっとりとした根のコクの甘味は幸せの味。ここに北海道の短角和牛のブレザオラの塩気が上手に組み合わされます。素晴らしいスターター。

「クレソンと雲丹と縞海老」
士別の雲丹がソースや縞海老の風味がしっかりと存在し、クレソンの風味もビビッドに感じます。。蝦夷鹿のジュレを重ねるが、この出汁の風味が綺麗な味わい。丁寧に出汁を抽出した証拠だ。穂紫蘇のアクセントも見逃せない。

「水牛のモッツァレラとクラテッロ」
フォカッチャの上には、我が地元の木更津が誇る生産者、モッツァレラ職人の竹島さんの水牛モッツァレラ。焦がしバターの風味や香り付けしたオレンジの香りが抜群。これはワインが進むわぁ。

「雲丹の冷製パスタ」
カッペリーニと雲丹のパスタだが、実は味の主体になるのは桜海老。ビスクのような濃厚な桜海老のコクでコーティングしているのだ。もちろん雲丹の風味も口の中に幸せを広げます。濃厚なものの組み合わせだが、隣に置かれた酢橘がいい仕事。ちなみに、こいつは自家栽培だ。

「蟹プリン」
シェフのアイデアの力の高さを感じる一品。香箱蟹のアウトプットとして非常に面白い。蟹身はプリンになり、ソースは出汁で、内子と外子はふりかけに。意味のない組み合わせ料理ではなく、1つの素材の魅力をあらゆる角度から引き出しているです。バランスを取るのはキールの新芽、これもいいアクセントに。

「氷魚と山菜のパスタ」
琵琶湖産の氷魚、のびるや菜の花、そして唐墨を組み合わせたパスタ。ソースの乳化した感じがねっとりと美味い。

「ホワイトアスパラと白子のリゾット」
米は北海道のゆきさやかという品種。ホワイトアスパラや白子のムニエルを重ねます。焼いたチーズの風味なども絶品だが、注目すべきはジュノベーゼ。凍らせて削るアプローチは見た目にも味にも好印象でございます。

「蝦夷鹿」
三歳の雌鹿、豊幌町の尾崎さんという猟師の方から送ってもらっているそう。カットのシルエットの美しさは感動的。味わいもまたクリアで、石榴のソースと上手にマリアージュしております。

「バジリコのグラニテ」
水牛ミルクとブランド苺の古都華とともに。うんまっ!これだけの糖度の高い食材をひけるのも良い人間関係が結べている証拠でしょう。

「チョコレート」
山羊のミルクとピスタチオ。今度の苺はとちおとめ。

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