スイーツなのか？料理なのか？
パティシエが作るフルコース、それはスイーツなのか料理なのか。厳密に言えば、もちろんパティシエ出身ということもあり、もちろん土台はスイーツにあり。そのスイーツを美しく、美味しく”料理”しているのです。つまり、答えは両方。いや、もっと言ってしまえば、そんなジャンル分けなどどうでもいい、極上のアウトプットがここにあります。
『Yama（山）』
これは、恵比寿にある小さなレストランの「Yama」の話。パリの１つ星を獲得した吉武氏の「sola」のパティシエとして活躍。空から山、そのネーミングにもシェフへの尊敬を感じられます。地元である山梨にも掛けていて、パティシエである勝俣氏の人生がここに込められているかのようです。そして、パティシエ界の頂点へ、、、
テーマは、熟成栗と抹茶
フルコースの中にあって、最も感動したのは「栗ご飯」。いや、今回のコースではなく、生涯のスイーツの中で最も感動したと言っても言い過ぎではない。栗のフラン、米のピュレ、蒸して漉した栗の組み合わせ。
最初のインパクトは栗の香り、レストランだからこそ実現できるアウトプットだ。栗は往々にしてパサつきが気になるところだが、保湿されてしっとり感にはただただ驚くばかり。ピュレも含めた口溶けに良さが至上で、舌にとろけていく旨味と甘味が感動とともに口の中に広がります。これはすごい、、、
その他のラインナップはこちら。フレンチなどでスイーツが３種類も出てくれば辟易することもあるが、Yamaのスイーツになると求め続ける自分にも驚き。本当に感動的でした。ご馳走様です。
「とれたての雲と素揚げの熟成栗」
抹茶には苦味などが一切なく旨味が特徴。一ヶ月熟成の栗は甘味が強い。塩気でとるバランスが秀逸。
「益子産牛蒡のソルベ」
なんとクリアな味わいだろう。牛蒡の香り然り、抹茶のソース然り。土の香りと蕎麦茶を合わせるペアリングにもセンスの高さが感じられます。
「春巻き」
ラフランスの春巻き。一見遠いように見える組み合わせも、柚子の香りでブリッジを作る。１時間も扇風機で乾かすそうだが、これが果汁をずらさないことに繋がるのだとか。口の中で初めて弾ける果汁感、これもまたレストランでしかできぬアウトプットだ。
「生胡麻のブランマンジェと抹茶のグラニテ」
見た目の美しさは流石の一言。煎り胡麻の香ばしさではなく、胡麻の香りだけがミルクと結合して、香り豊なブランマンジェを完成させております。ちなみに、使用している国産の胡麻って自給率がたったの0.1%なんだそうです。
「柿とマンゴー」
マンゴーなのか、柿なのか、不思議な料理。香りはマンゴーなのだが、味は柿という感じ。同じオレンジ色が錯覚の印象をさらに強めます。脳を混乱させるほどのスイーツ。どんどん勝俣ワールドに引き込まれていきます。
「抹茶と栗」
最後を締めるのはテーマの２つを使った一品。見た目はもはや流木のアートを見ているよう。栗のカスタード、生クリーム、栗アイス、ライスパフなどを崩していただきます。コースの総集編かのように、テーマの２つが躍動しております。
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Yama
03-6456-2971
東京都渋谷区恵比寿1-26-19 B1F
https://tabelog.com/tokyo/A1303/A130302/13237289/