季節は秋、名物は成相焼き。@高台寺 和久傳

高台寺、そこは豊臣秀吉の正室北政所が秀吉を思って建てた菩提寺。

そんな歴史的な寺院の名前を冠した日本料理店『高台寺和久傳』。明治3年、料理旅館として丹後峰山町にて創業。創業者の和久屋傳衛門が屋号の由来になっております。

高台寺に移転したのは1982年のことで、建屋は日本舞踊の家元の邸宅だったのだとか。ご案内いただいたのは一室しかないという囲炉裏の部屋。質素な空間、薄暗く静寂に包まれた空間、まさに日本の侘び寂びを体現したような環境になっております。

ちなみに、高台寺和久傳が全国で活躍する料理人達が修行したことでも有名。ただの伝統ではなく、革新に繋がっていることの証左でもありますね！

季節は秋、名物は成相焼き。

鱧は名残、松茸は旬。２つの食材が出会えるわずかな期間にだけ、名物として成相焼きが登場します。脂ののった鱧でたっぷりの松茸を包み込み、件の囲炉裏でじっくりと火入れをしていきます。

断面を見ていただければ一目瞭然ですが、たっぷりと松茸が包み込まれております。外はカリッと、中はフワッとした仕上がり。そして、火入れによって鱧の脂が松茸に染み込み、相互が成ってその味を決定づけております。そのままでも十分ですが、塩などを使えばよりその旨味の輪郭が際立ちます。

その他のラインナップはこちら。

「菊茶」

「茶碗蒸し」鼈の旨味がたっぷりの茶碗蒸し。入り口からインパクトのある味わい。すっかり味覚が目を覚まします。

「牛カツ」丹羽牛。牛肉の脂と揚げ油が握手して、強い味わいに。バルサミコ風の山吹酢がバランスをとります。

「椀物」松茸を含めた４種の木の子のお椀。しっかりとした出汁に、更に木の子達の旨味が加わり、圧倒的な風味を作り上げます。これは絶品だ。

「ハナダイ」紅大根のおろしで

「ハギの握り」雲丹が目立ちますが、隠し味はハギの肝。

「子持ち鮎」子持ちの鮎は味が落ちるというがとんでもない！京都酢煮詰めた作ったソースと実山椒醤油の二種で。

「口直し」空芯菜、菊の花、金時草など。ここにばちこがあるのが憎い。笑

「オオモンハタの酒蒸し」立派な万願寺唐辛子とともに

「牛卵締め丼」ご飯は選べる仕組みだが、これは裏メニュー。

「鰻」実山椒とともに。

「めんちかつ」まん丸のメンチカツは粗挽きで肉肉しさあり。

「青柚子と桃のシャーベット」

「栗の赤ワイン煮」

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高台寺 和久傳
075-533-3100
京都府京都市東山区高台寺北門前鷲尾町512
https://tabelog.com/kyoto/A2601/A260301/26000535/