トゥールダルジャン、それはフランス料理の歴史そのものだ。@トゥールダルジャン 東京

『トゥールダルジャン』、それはフランス料理の歴史そのものだ。

そう称されるだけの歴史と実績を持つフレンチレストランでございます。レストランの始まりは1582年まで遡る。フランスはセーヌ川のほとりで、上流階層の社交場として発展。ミシュランの第一回から三つ星を獲得し長い間これを保持。フランス国王はもちろん、日本の王族なども訪れる由緒あるレストランだ。

世界に唯一である支店が東京に誕生したのは1984年のこと。ホテルニューオータニの周年記念をきっかけに登場。創業400年のレストランが、400年の歴史を持つ日本庭園のあるホテルに誕生したのは偶然か、必然か。いずれにしても深い縁を感じずにはいられません。もう歴史そのものが魅力的なポイントになっておりますが、スペシャリテである”鴨”もまた歴史がコンテンツになっております。

鴨にナンバリング！？

スペシャリテとして名高い鴨料理は、提供した順番に番号がつけられる。その仕組みは19世紀末から続いているそうだ。東京店でのナンバリングは、1921年に皇太子当時の昭和天皇が本店で召し上がった「53211」からスタートしているそう。ちなみに、ミトミえもんが頂いたのは「273487」羽目。つまり、約22万人の人が食べてきたということ。なんだか歴史の一部になれた事を誇らしく感じますね。

「幼鴨のロースト マルコポーロ」、これこそがスペシャリテの一品。マルコポーロといえば東方見聞録ですが、彼の道中で登場するのはヨーロッパで重宝された胡椒。そう、４種類の胡椒がソースになっているのです。

鴨のブイヨンと重ねた胡椒達は、スパイシーさや香り高さはもちろんだが清涼感すら作り上げます。お手本のようなロゼ色の鴨は、じっくりと旨味をたたえ、それを引き出すような適度な火入れで仕上げております。

その他、スペシャルコースの料理達はこちら。

「オマール海老とオシェトラキャビア」アルレジェンヌとキヌアのラヴィオリなど。甲殻類のソース達の主張が強い。

「海胆のヴィシソワーズ仕立て」カサゴのブランダード。アネットの芳香。

「黒トリュフと根セロリのスフレ」黒トリュフのソースと芳醇な白ワインソースの饗宴。フリカッセのような濃厚な味わい。

「フォアグラのポワレ」毛蟹とカマルグ風小イカのカネロニ

「シチリア産ピスタチオのスフレ」バジル香るフランボワーズのソルベと。

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トゥールダルジャン 東京
050-5590-8460
東京都千代田区紀尾井町4-1 ホテルニューオータニ東京 ロビィ階
https://tabelog.com/tokyo/A1308/A130803/13000288/