鮨屋に生まれ、日本料理で修行し、日本一の鮨屋に学ぶ。@鮨処 やまと

鮨屋に生まれ、日本料理で修行し、日本一の鮨屋に学ぶ。

2021年8月末に築地に『鮨処やまと』をオープンさせた大将安井大和氏の経歴だ。高松にある同名の寿司屋に生まれ、日本料理の名店「銀座小十」で腕を磨く。そして、日本一の呼び声高い鮨の最高峰「日本橋蛎殻町すぎた」にて総仕上げ。これだけのキャリアもあって、鮨好きの期待感は青天井の最高潮。暖簾まで辿り着けないほどの祝い花がその証拠だ。

ちなみに、すぎたさん出身のお弟子さんの中で、純粋培養でデビューするのは彼が初めて。開店時のご挨拶の「どこに出しても恥ずかしくない」という親方の言葉にも愛情がしっかり込められておりました。

料理の構成やシルエットはすぎたを彷彿とさせるもの。この時期にあって残念ながらお酒にはありつけないが、その相性の良さを用意に想像させるアウトプット。

味付けだけでなく内容もすぎたさんに似ている部分もあるが、日本料理で学んだ技術は独自の料理をどんどん生んでいく事でしょう。魚のすり身をそうめん仕立てにし、爽やかに酢橘と合わせた一品などその代表です。

「枝豆」

「平目」

「鰹の漬け」

「牡蠣」ぽん酢玉ねぎがけ

「穴子の白焼き」

シャリやネタなど、１つ１つを因数分解すると、さすがはすぎたの遺伝子。まろやかな酸味が旨味として余韻で伸びていくシャリが絶品です。味付けも含めてネタのクオリティーも抜群。親方の鮨はこれらを組み合わせるバランスに凄みがあるが、ここが大和氏の上積みの部分か。

穴子の完成度などには驚かされましたが、このバランスを全てのネタが手に入れたとき、冒頭のストーリーの”次”が生まれる事でしょう。鮨屋に生まれ、日本料理で修行し、日本一の鮨屋に学び、そしてその後どうなるのか。これからもちょくちょくお伺いさせていただきます！ご馳走様でした。

「新子」

「小肌」

「新烏賊」

「真鯛」

「あら」昆布締め

「春子鯛」昆布締め

「鮪赤身漬け」

「中とろ」

「車海老」

「鯵」

「鰆」

「北寄貝」

「雲丹」

「イクラ」

「穴子」

「玉子」

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鮨処 やまと
03-3543-6311
東京都中央区築地3-7-2 第五銀座ウェスト築地ビル 1F
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