最高級ブランドが新店に集結！@焼鳥 篠原

高坂鶏、梶谷農園、田中農場、、、

2021年1月、それぞれのカテゴリーでトップクラスと呼ばれるブランドを扱う焼鳥店がオープンした。名前は大将の名前を冠した『焼鳥篠原』、隠れた焼鳥激戦区である西麻布にございます。ルーキーにして銘柄良きブランドを扱えるのは、大将の経歴と人柄が為す技なのでしょう。大阪の焼鳥の名店「市松」などで腕を磨いたそうです。

銘柄鶏「高坂鶏」

言わずと知れたブランド鶏の１つ。世界唯一の完全無菌と呼ばれ、それがゆえに熟成などとの相性がいい。その特性を活かしてたアプローチを含め、スープに始まり、刺身から串焼きまで様々な表情を見せてくれます。熟成に耐えられるがゆえに、料理の選択肢が多くなるのでしょう。串焼きではなく、鶏料理なコース設計は師匠譲りだが、これを実現するのは高坂鶏の貢献度も高いのでしょう。

そんな高坂鶏を含んだコースのラインナップはこちら。

「鶏出汁スープ」

「お造り」もも、むね、砂肝、白肝。胡麻油でコーティングした白肝が優勝。（写真は失念）

「生つくね」きんかん醤油漬けとともに海苔巻きで。しっとりと口溶けの良さが印象的。

「たたき」手前はもも肉、奥は胸肉。

「ソリレス」全体を通してだが、炭の風味が強い印象。ドカンと迫力。

「レバーパテ」パンのくるみの味が目立つ。パテのレベルが高いだけに少々もったいない。

「手羽先」ジューシーだけど脂がさっぱり。

「岩もずく」

「メークイーン」雪下熟成。甘い！

「赤茄子」熊本県産。茄子の旨味が飛び出すジューシーなひと串。

「サラダ」一部の店にしか卸さない梶谷農園のハーブのサラダ。少量でもポテンシャル高さがビンビンに伝わります。

「皮付きのせせり」タレの酸味が食欲をそそる！

「えのきの軸」

「万願寺とうがらしの焼き浸し」

「せせり」粒胡椒と合わせて

「かしわ」辣油風味で

「トマトの酢漬け」口直しだが、そうでないほど甘い。

「皮」濃厚なタレの風味。やはり炭感が強い。

「ねぎみ」むねにももの皮を巻いたもの

「熟成スカモルツァチーズ」トロトロだけど、火入れが作る周囲の焦げが素晴らしい

「つくね」とろける食感は新感覚

「とうもろこしご飯」自家製の唐墨をかけて。

「ラーメン」冒頭の鶏スープがベースか。始まりと終わりはこのスープで。

「クリームブリュレ」最高級ブランドの１つ田中農園のたまご。濃厚な味わいはさすがの一言。

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焼鳥 篠原
東京都港区西麻布1-4-40 SHINOビル 1F
https://tabelog.com/tokyo/A1307/A130701/13254666/