常識と戦う！？茶髪でパーマな寿司職人。@鮨 あい澤

寿司職人といえば坊主頭が当たり前。そういうものと言ってしまうと話が終わっちゃうので、ミトミえもんなりの考察。一番はやはり”それが当たり前だ”という固定概念でしょう。物理的なメリットを挙げるなら、髪の混入リスクの軽減や清潔感などか。つまり、気をつければそんな気にする必要がないということですね。

さて、何故そんな事を思ったか。

シンプルにそういう職人さんに出会ったから。出会いの場所は渋谷区にありながら、繁華街から離れた閑静なエリアの神泉。自然と隠れた名店が多く、その１つに寿司屋の『鮨あい澤』がある。

オープンは2011年のこと、学芸大学の「すし屋の芳勘」や六本木の「鮨なかむら」で腕を磨いた相澤氏が寿司を握る。その相澤氏こそが、茶髪でツイストパーマの職人さんなのである。ちなみに、お弟子さん達はしっかり坊主頭だが、決して強制はしていないそう。美味しいものを提供するのに髪型は関係がないのだ！

髪型由来というわけではないですが、つまみでは斬新なアプローチも見せる。例えば最初の浅利。まさにおつまみの様子だが、ここに和洋のエッセンスが。これならきっと日本酒ではなく、シャンパンやワインでも相性がいいことでしょう。つまみのラインナップはこんな感じ。

「浅利」醤油と味醂に加えてトリュフオイルで風味づけ。

「穴子の洗い」鱧のようなルックスだが、合わせるのも梅肉。なかなかどうして相性がいい。

「太刀魚」葛餡で

「鰻」天然ものの塩焼き。カリカリを超えるカリカリ具合。

「鮑」肝のソースとともに。もちろん追いシャリの用意もございます。

挨拶代わりの握りには鮪。しかも大トロの登場。ネタ本来の味わいに加えて、煮切り、赤酢のシャリと味は強めな設定。その他のネタ含めてお酒によく合う寿司達だ。優勝は牡丹海老。ねっとりとした旨みに適度な塩加減が抜群でした。

握りのラインナップはこんな感じ。

「大トロ」赤酢をしっかりと

「新子」

「鰹のづけ」

「金目鯛」昆布締めにて

「鯵」

「石垣貝」

「甘鯛」

「雲丹」

「魳」炙りレベルではない結構な火入れ。香ばしさで寿司を食べるのは初体験。

「玉子」

茶髪でパーマな職人のお寿司は、斬新なおつまみとお酒に合う握りを楽しませてくれるお店でした。ご馳走様です。

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鮨 あい澤
03-5784-3309
東京都渋谷区宇田川町42-15 中島ビル　1F　
https://tabelog.com/tokyo/A1303/A130301/13125379/