虎が吼えれば、新しい風が吹く。＠虓

約二年ぶりに虎ノ門『虓』。虎を使った四文字熟語に「虎嘯風生」がありますが、虎が嘯くと風が吹くという言葉で、才能のある人がさらに活躍を始めるという意味。久々の訪問の印象はまさにこれ。優れた才能を持つ佐藤シェフが、絶賛されたスペシャリテさえにも変化をもたらせ、新しい風を吹かせております。

虓のスペシャリテの１つといえば、このパンとバター。乳化剤を使わぬバターが絶品で、専門店も含めて日本一旨いと思っておりました。

スペシャリテがさらに進化！

今回は提供がないと聞いて落胆していたが、このパンをさらに進化させておりました。例のバターはサンドする形ではなく、パンの中にインされておりました！水と塩とバターのみで作ったというパンは、アタックに余韻にバターの風味がたっぷり。食感は側はカリカリ、中はもちもちというお手本のような仕上がり。お世辞抜きに一生食べたい、そんなレベルのパンでございます。

佐藤シェフのブームは揚げ物！？

個性的な料理にユニークネスを発揮するシェフですが、現在は天ぷらなどの揚げ物ブーム。その後はシェフらしい料理が並び、特にソース使いがあいも相も変わらぬユニークさを見せてくれました。虎嘯風生、佐藤シェフの新しい挑戦が新しい風を吹かせておりました。ご馳走様です！

「蔓草牛のコンソメ」口を温める役割。希少価値の高い個体を使うはさすがの一言。

「茄子とズッキーニ」うっすらとした衣に包まれた茄子はジューシーそのもの。揚げ物の特性を活かした一品。

「真鯛の天ぷら」しっとりとした火入れはさすが。とろみにあるソースは貝柱の風味。シンプルがゆえに味が際立ちます。

「鰯フライ」タルタルソースがそれだけで料理になるレベル。マヨネーズのように油を使わず、千鳥酢や卵黄に毛蟹と車海老のたたきで旨味を重ねております。

「鰻」手長海老の出汁とバルサミコ酢がソース。独特な甘味でコーティングされております。火入れは地焼き。

「クエのグリエ」ソースは足赤海老のビスク。

「トマトのカッペリーニ」オリーブオイルと塩だけで調味

「蔓草牛」

「太刀魚」