白金エリアにあるフレンチレストラン『アルゴリズム』。ミシュランの三つ星に輝くこと14回のカンテサンスの岸田シェフに師事。本場フランスでの経験も経て、2017年よりこの地で独立を果たしております。屋号に込められるのはフレンチ方程式、店にある全てを左辺にして、アルゴリズムの味を感させさせております。
ちなみに、iPadにて提示されたメニューには暗号のように食材や絵文字。これを解いていくこともまたアルゴリズムの楽しさ、といったところでしょう。
アルゴリズム＝料理＋ノンアルコール
一体どんな計算式を持って、アルゴリズムの味は完成していくのか。個人的には、その１つの答えはペアリングだと思う。しかも、ノンアルコールの。緊急事態宣言下にあってアルコールの自粛が続いておりますが、そのずっと前からノンアルのペアリングに力を入れている。もはや、飲み物というより料理と呼んで差し支えがない。アルコールがオッケーだとしてもノンアルのペアリングは頼みたいところ。宣言明けなら、両方のペアリングをお願いすることが答えかも。笑
さっそく料理についてご紹介してまいりましょう。何がこの味わいを作るのか、皆さんの頭の中でも”計算”をしてみてください。
「最初は お手にとって 一口で」
サブレ生地に人参のラペ、さらに炙ったアカカマスを重ねたもの。温冷のコントラストが味覚を起こしている、クッキーの甘さもセロトニンの放出に貢献しております。
もう１つはライスペーパーにエイの肝を挟んだサンド。肝の旨味はおかず的な強さがあり、これ絵をお米であるライスペーパーがきっちり拾い上げます。
アミューズに対するペアリングはアールグレイ。新生姜に凍らせたパイナップルが組み合わされております。
「白アスパラ オランデーズ 赤海老」
海老とアスパラのコラボレーション。これは料理にもペアリングにも。料理は、ホワイトアスパラと赤海老のソテーに対して、オランデーズソースと海老味噌のソースを重ねております。エディブルフラワーが華やかですね。
そして、ドリンク。いや、もはやスープといった方がしっくりくる。甘みたっぷりのホワイトアスパラのポタージュに、海老のオイルで風味を加えております。アスパラ＋海老＝アスパラ＋海老なのです。ん？なんのこっちゃ。笑
「フォアグラ パンペルデュ 🦑」
今度のペアリングは、トマトとオレンジのジュース。
フォアグラのコクに対してすっきり感が対比を作ります。フレンチトースト、フォアグラのムース、新玉葱のソースなどの組み合わせ。絶えず、すっきりとこってりの戦いが繰り広げられます。ペアリングがあっても、最後はフォアグラに軍配。
「🐟 熟成 放血神経〆」
北海道のキンキ＋５日熟成＋放血神経〆な一品。帆立の出汁にクリームを加えたというソースは濃厚で美味。
ペアリングも完全にスープで、干貝柱やホロホロ鳥の出汁がしっかりと効いております。料理だ、と説明した意味がわかったきたでしょ？笑
「フランス 鴨」
鴨のフィレ肉のロースト。春巻きの中は、もも肉や内臓を使うなど一貫性のある一皿。ソースは中華な豆豉のソースで、春巻きなんかとの整合性もあっております。
とくれば、ペアリングは烏龍茶。温度で油を洗うとともに、一貫性を作るアイテムとしても機能しております。
「イタリア 仔牛」
低温調理で仕上げた仔牛のロース。オーセンティックな赤ワインのソースに合わせますが、酸味より塩気が目立つよう。奥には同じく仔牛のタンの煮込みがありますが、これもまた塩気は少々強め。ある意味、メインの料理として満足感を作れるのかも。
「🍮 山うど」
そのままではありますが、山うどのアイスというのがユニーク。
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アルゴリズム
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