中国地方随一の繁華街である広島市の流川、薬研堀地区。このエリアに属する堀川町にあるフレンチレストラン、『NAKADO（中土）』、ここが今回の目的地。
中土シェフのお名前を冠したレストランでございます。料理は実験的で意欲的、シェフの多様なキャリアがこの印象を作り上げているのでしょう。もともとは和食で腕を磨き、洋食、イタリアン、フレンチと店を渡り歩いたそう。かといって、浅く広くではなく、フレンチを深化させるべく本場で学んだ経験も持つ。ちなみに、修行の地はブルゴーニュ地方だったこともあり、フランスワインの知見も深い。その証拠というわけではないが、ソムリエ資格も保持しているそうです。
多彩な技術と広島県を中心とした食材達のマリアージュ、ぜひお楽しみください。
「クラムチャウダー」
広島県の大野産のあさりを使ったクラムチャウダー。もともと大粒で味が濃いのが特徴だそうですが、カプセルの中にきっちり詰められております。一定の塩気が食欲を刺激し、花の風味が華やかさを加えております。これに限らず、コース全体でエディブルフラワー達が活躍しているので、この部分にも注目してみてください。
「渡蟹と米のサラダ」
２つの食材に卵黄のコンフィを重ね、生ハムで全体を巻きつける。ソース的な役割はシェリビネガーとバルサミコなどで、この酸味がアクセントに。これら全ての味わいが口の中で全ての風味が見事に調和していきます。それでいて、最後は米の甘さがさっとひいていくような印象。きっちりサラダに仕上がっております。
「雲丹と焼き茄子」
焼きなすのタルタル。茄子の旨味の増強装置としてコンソメと雲丹が機能しております。ナスタチウムや柑橘の酸味がバランスをとっております。更なるアクセントに赤い糸唐辛子、そしてこれに絡んでいる黒いものは茄子の皮を揚げたもの。苦味が出ないのが面白い。
「おこぜ」
瀬戸内名物のおこぜ、こいつはどうしてくれよう。三品目にして中土ワールドの虜になっております。葱の一種であるシブレットとの組み合わせなど和のエッセンスを感じる方向性。これに合わせるのは辛味大根、、、、辛味大根？なんと液体窒素で凍らせているのだ。日本料理を中土流にフレンチに昇華させているのだ。ソースは発酵トマトと橙のソースで。
「白海老のガスパチョ」
スパニッシュなアウトプット。土台になるのはキングトマトと鰹のエキス。アクセントになるのは香草のオイルにキャビアの穂紫蘇。やはり和洋のエッセンスが交錯しております。和のエッセンスが舌に胃に安心感を与えているようです。食材から逆算すると塩気が強くなりそうなものだが、塩の塩梅も抜群。
「グリーンアスパラと鮑」
瀬戸内産の天然鮑の炭火焼。さっと火入れしたものだそうで柔らかすぎるアウトプット実現しております。グリーンカレーのペーストに、パクチースプラウトをあしらうなど、今度はアジアのテイストを放り込んでまいりました。それでもコースのバランスが崩れないのはさすがの一言。
「烏賊のカルボナーラ」
中土シェフのスペシャリテの１つ。神経締めで有名な漁師、藤本淳一氏による烏賊。ただでさえその新鮮さに定評があるが、ここは同じ瀬戸内。新鮮中の新鮮な素材といっていいでしょう。卵黄とパルミジャーノと和えたパスタ状に成形した烏賊。ピュレにスライスにとトリュフの香りをまとめあせます。烏賊の食感がいつまでも余韻を続けている、そんな魔法のようなパスタ。これは美味。
「野菜」
口直しには野菜達。北広島の野菜を生で、蒸して、ピクルスで、ムースで、エスプーマで。まるでシェフの経験を一皿でプレゼンテーションしているかのようです。広島産のレモンやパウダー状になったオリーブオイルとともに。
「イサキ」
瀬戸内産のイサキ。ガストバックで骨の出汁を注入。ちなみに、日本におけるガストロバックの先駆者の一人カイノヤの塩澤氏とも交流があるそうです。味わいの増強されたイサキは炭火で香ばしく。
「仔羊」
真空調理に、燻香の芳しさ。そのもので美味しいが、ソースには一貫して和洋の融合が見られます。アールグレイと八丁味噌のソースなど誰が思いつこう。山椒とペコリーノの組み合わせなど誰が思いつこう。実験的で意欲的だが、それでいて安定感と安心感がございます。
「ヌイユ」
フレンチ版のパスタと呼ばれるヌイユ。いわゆる締めの料理。広大地鶏でとったブイヨンをスープだが、これが驚くほど味が強い。そして、旨い。ちなみに、広大地鶏とは広島大学が意県をあげてブランド化に挑むオリジナルの地鶏のこと。挑戦的な素材を挑戦的なシェフが調理。広島県の未来を感じる一品です。
「アヴァンデセール」
カルダモンのアイス。そういえば、全体を通じてスパイス使いの秀逸さも目立っていた。和洋のエッセンス、県産の食材に続く、中土シェフの素晴らしい料理を作る１つのポイントといっていいでしょう。
「メロンのブランマンジェ」
フランスの世界的酒造が作るペルノで味付け。メロンはブランマンジェとグラニテの形で登場する、爽やかなデザート。フレンチにありがちな重たいデザートではなく、軽やかな締めを演出してくれます。
ちなみに、この素晴らしいレストラン、グルメサイトなどには投稿はほとんど見られない。見つかれば人気が出る事、必至。予約困難になる前に急げ！！
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ナカド
広島県広島市中区堀川町4-18 胡子GRIT 5F
https://tabelog.com/hiroshima/A3401/A340108/34026765/