実験室にふさわしい挑戦的な料理達。@ライラ

赤坂にあるフレンチレストラン『ライラ（Lyla）』へ。屋号は、Lyrique(詩的な、感性を表現する）とLaboratoire(実験室）の頭文字をつなげた造語。シェフは日本や本場フランスで修行を重ね、2013年に同店をオープンさせたそうです。実験室にふさわしい挑戦的な料理が並びます。これをフュージョンと呼ぶのだろうが、フレンチ以外の要素をアグレッシブに取り入れている。その分あべこべに見える皿もあるが、基本的には料理技術は高く、味については申し分なし。詩的な部分については、もう少しシェフの込めたストーリーを直接聞いてみたかった、そんな感想です。

それでは、さっそくコース料理をご紹介していきましょう。

最初は「モヒート」。といっても、飲み物ではなく形を持って登場します。アルコールを飛ばしたモヒートをボールの中に込める。ミントの香りが口の中に弾ける新感覚の食前酒。掴みのある一品からコースがスタートします。アミューズは立て続けに５種類も！

「ピゼリ」グリーンピースのこと。さつまいものタルト。

「磯つぶ」レムラード・ソースで。いわゆるフランス料理に使われるマヨネーズ。お酒に絶対合うやつ。

「西瓜」なんてお洒落な西瓜でしょう。カボスの果汁と合わせて、違う命を吹き込みます。種のイメージはブラックオリーブが務める。

「鰯」セミドライトマトとイワシのマリネ。土台を勤めるのはふわふわのパンケーキ。

「ブリニ」ロシアのパンケーキなんですって。オニオンの味わいが味覚を占拠します。

ここから本格コース。

「稚鮎」
じゃがいもを巻いて完成するフリット仕立て。そこに生クリームとレモンの果汁のソースを合わせて、ライラ版フィッシュアンドチップを完成。アクセントには、キャビアの塩気とディルが活躍。トータル的には酸味が目立つ一品。

「初鰹」鰆でスモークし、炭のパウダーでコーティング。これは新食感の料理で評価が難しい、、、ソースはフォアグラが担い、かぼすが味わいに爽やかさを加えます。ちなみに、シェフはかぼすの名産地の大分のご出身だそう。

「旬の野菜」
春が旬の野菜たちの共演。ここに加わるのは国産のホンビノス貝など。トマトの酸味が中心でフレンチというより、イタリアンの様相を帯びております。ふんだんに使われたバターの味わいが濃厚。

「甘鯛」
甘鯛の鱗焼き。蛍烏賊やアオリイカが脇を固める。春菊のソースに本山葵を重ねるという和テイストを持つ一皿。

「イベリコ豚」
備長炭で炭の香りを帯びたイベリコ豚。肉の出汁のソースが肉の強さをさらに強調します。ハーブとバターの濃淡のあるアクセント、さらにはパセリとアンチョビと濃淡のあるソースがバランスをとります。

「苺」
薔薇と苺を使ったデザート。

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ライラ
03-6441-2096
東京都港区赤坂7-5-34 インペリアル赤坂フォーラム 1Ｆ
https://tabelog.com/tokyo/A1308/A130801/13156381/