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2021.04.15 夜

集まれ、ジビエ好き!@レストラン マノワ

フレンチ

六本木・麻布・広尾

10000円〜29999円

★★★★☆

2011年創業のフレンチレストラン『マノワ』、場所は広尾と恵比寿のほぼ中間にございます。


オーナーさんが、ソムリエでもありハンターでもあるという異色の経歴の持ち主。その経歴通り、ジビエ料理に定評があり、ワインが人気のレストランでございます。時期が変われば、春は山菜、秋は木の子などと楽しませてくれます。ジビエ料理というより、広義な言い方をすれば、野生料理に定評のあるレストランといったほうがイメージが近いか。クラシックな重厚感のある内装の中で、重厚感のあるジビエとワインを楽しませていただきました。

料理のラインナップはこちら。春になってもジビエの存在感は薄まる様子はない。

「3種のマノワのアミューズ」
自生するたらの芽のフリット、ブラッドソーセージであるブータンノワールのタルト仕立て、蛍烏賊のマリネをコンソメのジュレと共に。アミューズからさっそくジビエの、野生料理の一端をのぞかせます。爽やかな味わいのアミューズ達とは華やかなシャンパンで乾杯。

「フランスロワール産ホワイトアスパラガスと蝦夷鮑」
メインを待たずしてジビエのアクセルを解放。コンソメを担当するのはヒグマ!やはり野性味のある味わいだが、柚子のシャーベットがバランサーを務めます。

「北海道白糠町さやあかねの黒いフォアグラたいやき」
スペシャリテとしても名高い逸品。たいやきは中に具材を包むのではなく、あくまで飾り的な役割。黒の正体は竹炭だが、見た目にも味にもアクセントの役割を担っております。中身に当たるのはフォアグラにトリュフとジャガイモのピュレ。例えるなら、醤油のづけ焼きっぽい味わい。イコール、お酒にぴったり。

「ヴァンジョーヌの香る日本鹿の温かいコンソメスープ ふかひれとトリュフと共に」
これは野性味あふれるスープ!ここにヴァン・ジョーヌを重ねてくるのはソムリエだからこそか。ちなみに、黄ワインとも呼ばれるヴァン・ジョーヌはその独特な香りで有名な白ワインの1つ。香りの強い料理に合わせることが多いので、癖のある料理との相性がいいのでしょう。

メインは動物園さながらの選択肢の中から2つのジビエ料理を選ぶことができる。

「天然鴨のロースト」と「穴熊のルーローロティ」
前者は、ソースには自身でとったジュと自身の内臓でとったもの。なんと純度の高いジビエ料理なのでしょう。骨付きで手で食べるスタイルは、レストランにいながらワイルドな食体験が味わえます。数あるジビエの中で一番にすすめられた料理でしたが、これが大正解。

後者は珍しいジビエで、ミンチにして再形成した塊肉。細かくカットにしながらも力強い食感は健在。野性を生きる生き物の逞しさを見たかのようです。ソースはやはり自身のジュなどで純度を高め、ジュニパーベリーのようなスパイスがネガティブを消し、ポジティブを作ります。

「フォンダンショコラ」

レストラン マノワ
050-5571-9205
東京都渋谷区広尾1-10-6 プロスペクト グラーサ広尾 1F
https://tabelog.com/tokyo/A1303/A130302/13133477/

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