江戸前の技術と熊本の食材のコラボ＠鮨　仙八

今回の目的地は熊本にある鮨店『仙八』、ミシュランの２つ星を獲得する実力派でございます。
グルメ好きの人なら、渡部の歩き方の熊本編で特集されたことで記憶している方も多いでしょう。繁華街の飲食ビルの地下で雑居な導線からは想像もできなかったが、扉を開ければ品のある空間がそこに広がります。大将は東京は西麻布の名鮨店「鮨真」などに学び、二十代の若さで熊本で独立しております。その確かな江戸前の技術の全てを熊本の食材に投入しております。これもまたグルメ好きならわかるでしょうが、都内の名店でも熊本食材と出会わない日はない。天草産の雲丹や小肌など日本最高峰レベルの素材として認知も深い。つまり、立地的な条件でいえば本場の江戸よりも有利な部分も多い。地方のお寿司だからといってなめてはいけないのだ。

実際にこの日の一番も朝獲れたという小鯵。全く寝かせるような処理をしていないそうだが、たっぷりすぎる旨味に驚かされました。ただ、素材のレベルの高さだけに依存するようなこともない。特につまみのオリジナリティーには、若さというか、チャレンジャブルな意識を垣間見ることができます。握りについては、シャリが全体を通して大きい印象。伝統的な江戸前のスタイルを大切にしているのかも。そして、シャリは全体を通して柔らかい。個人的にはシャリとネタがそれぞれで主張して握手する、そういうシャリが好きだったりするが、柔らかさがゆえにできる一体感というのも面白い。特に、柔らかいネタにおいて顕著にその傾向が見られます。包丁をしっかり入れたアオリイカやねっとりとろける雲丹などがその代表例。それでは１つ１つご紹介していきましょう。

ユニークなつまみ達。

「カナトフグの昆布締め」強めの出汁がベースにありつつ、辛味大根や柑橘のさっぱり感のバランスをとる

「鰯の酢締め、帆立、ブロッコリー」鰯のはらわたで作ったアンチョビソースで

「蛍烏賊の共焼き」蛍烏賊の肝の旨味で圧倒

「鮟肝」出汁の中に塩のみで炊き上げたもの。至極シンプルな味わい。

「ホヤの沖漬け」

「のれそれ」うどんのようなアウトプット

大きく柔らかいシャリに合わせる握り達。

「アオリイカ」包丁をしっかり入れて柔らかさを演出。この時点ではシャリはかなり柔らかめ

「細魚」２貫めですでにシャリの食感が出てきた。時間への意識は高そうだ。

「連子鯛」初めましての食材。カサゴっぽいけど、みずみずしさが特徴か。

「小鯵」

「雲丹」天草産

「真鯛」シャリに木の芽を隠す

「赤身」下田。ちょうどいい酸味。

「中トロ」口溶け抜群

「煮蛤」ツメは甘めだが、出汁と山葵がバランスをとる

「車海老」

「トコブシのリゾット」

「玉子」JR九州が作ってる卵なんですって！地元密着は魚介だけじゃないようです。

鮨　仙八
050-5596-9139
熊本県熊本市中央区花畑町13-24 花畑ビル BF
https://tabelog.com/kumamoto/A4301/A430101/43002645/