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2021.03.31 夜

新宿に根付くすし匠の遺伝子@匠 誠

寿司

新宿・代々木・大久保

10000円〜29999円

★★★★☆

四谷にある伝説の寿司屋「すし匠」、創業の中澤大将は現在ハワイで寿司を握り続けております。
だが、彼が作り上げたものは日本に確実に根付いております。それはずばり「匠」の文字、彼が弟子達に与えた文字でございます。すし匠 まさ、すし匠 齋藤、匠 進吾などすの全ての名店が中澤さんの薫陶を受けているのです。新宿の駅前のビルに入る寿司屋『匠 誠』もその1つ。新宿は寿司のイメージが薄いだけに貴重な一店でございます。

握りとつまみを交互に提供するスタイルや、中澤氏が生み出した個性的なネタなど、すし匠のエッセンスは随所に見られます。もちろん、交互に出すという段取りの話でなく、交互に出す事にしっかり意味を見出しております。脂の強いネタの後の効果的な口直しや、1つの食材を網羅的に堪能される仕掛けだったり。例えば「牡丹海老」、海老塩で旨味引き出すした甘海老の後に、自身のの頭の焼き物を提供したりなどがそれ。また、つまみが適度に登場するので、アテとして延々と日本酒を飲み続けることにもつながります。握りのシャリはかためで、一粒一粒が口の中で解けるようなシャリ。酢は使い分けるのことでネタそれぞれの特徴にアジャストしていくのも系列の伝統。さらに、「鮟肝スイカ」や「おはぎ」はすし匠系列お馴染みの名物もしっかりご健在でございました。

提供いただいたネタのラインナップはこちら。めまぐるしいつまみと握りの展開をご覧ください。

「煮蛤」


「アイナメ」塩締め


「子持ち槍烏賊」


「鰹」藁焼き


「春子鯛」


「蛍烏賊」木の芽味噌


「蛸」塩と山葵で


「小肌」握り


「馬刺しの漬け」握り。個性的!


「平貝」磯辺焼き


「甘鯛の蒸し物」まるでお椀!


「〆鯖」握り


「〆鰯」海苔巻き


「岩水雲」


「車海老」握り。黄身酢のおぼろ。


「毛蟹の甲羅詰め」蟹身と蟹味噌和えて詰め直したもの。


「伊佐幾」昆布締め。脂のノリも立派なもの。


「小メロンのたまり醤油漬け」


「桜鱒」


「新玉葱のすり流し」


「稚鮎」焼き物


「牡丹海老」


「牡丹海老の頭」


「馬糞雲丹」


「桜海老の茶碗蒸し」生海苔


「中トロ」握り。1週間寝かす


「金目鯛の炙り」


「鮟肝スイカ」すし匠名物。


「おはぎ」すし匠名物。


「穴子」


「蜆の吸い物」


「山葵のアイスクリーム」

匠 誠
03-6457-7570
東京都新宿区新宿4-1-9 新宿ユースビル「PAX」 6F
https://tabelog.com/tokyo/A1304/A130401/13205213/

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