息を吹きかけ、食材に息吹を！＠炭火割烹 いふき

京都祇園の町屋、ここに炭火を駆使した人気割烹がある。名前は『炭火割烹いふき』、ミシュランや食べログのアワードなど実績十分の日本料理店。屋号は”息を吹きかける”が由来。店名の前には”炭火割烹”の文字がつけられますが、これがいふきのアイデンティティ。炭火には酸素の供給が不可欠だが、まさに息を吹きかけることで、食材に息吹をもたしております。

もちろん主役は炭火の料理達。厨房には炭火の焼き台が中央に置かれ、息吹が吹き込まれる瞬間を望むことが出来ます。メインとなる炭火料理は選択が可能で、肉に魚にと充実したラインナップ。この中から選んだのは「ぐじ」と「スッポン」（そして相方のブレス鶏も拝借）。シンプルに塩焼きしたぐじは、脂の旨味を逃すことなくしっかりと焼き上げます。別で揚げたサクサクの松笠揚げがアクセントに。

スッポンはじっくりタレ焼きし、鶏は皮をカリッと焼き上げます。これで終わりかと思いきや、スッポンにはエンペラとネギと肝の串焼き、鶏には手羽先と援護射撃が待っております。

段階的に部位と料理法を楽しませるアプローチは、食通達を喜ばせること間違いなし。

炭火焼は最も古い原始的な調理法の１つ。個人的には食材と火入れだけでシンプルに提供するのが好きだが、料理人を矜恃がそれだけである事を許さないのでしょう。料理にユニークな組み合わせを施し、新しい料理にチャレンジする姿勢が見られます。鮪のお造りを食べさせたと思えば、ここに燻製の醤油で香をつけてみたり、炙った白子のお寿司の上にキャビアを乗せて塩気を足してみたり。胡麻豆腐を単純に提供するのではなく、浜坂の優秀なタラバガニの炙りを合わせてみたり、そうして炭の可能性を模索しているようです。メインのようにシンプルな炭火焼が好きではあるが、アプローチに面白さは一見の価値ありです。

料理のラインナップはこちら。

「盛り合わせ」稚鮎のタレの芽の天婦羅、牡丹海老と海老煎餅といくら、平貝の貝柱と唐墨、蛸の炙りと酢味噌、穴子の炭焼きと塩

「お造り」泉州の鳥ガイと山口の赤貝

「鮪」燻製醤油とタスマニアマスタード。余韻残る海苔巻きとして。

「おこぜのお椀」鰹の風味の強い出汁。木の芽が香と味のアクセント。

「白子寿司」キャビア

「胡麻豆腐の餡掛け」ズワイガニの炙りとともに

「ホワイトアスパラ」炭火で甘さを引き出す！

「蛤とうるい」

「食事」米の立ち方が素晴らしい！

「苺とマンゴーの蜂蜜ゼリーがけ」

「濃厚ミルクアイス」小豆とぽん菓子に濃茶をかけて。

—

炭火割烹 いふき
075-525-6665
京都府京都市東山区祇園町南側570-8
https://tabelog.com/kyoto/A2601/A260301/26017706/