長谷川稔グループの新しい仕掛け、今度は串揚げ。@串揚げPyon 長谷川稔Lab

長谷川稔グループの新しい仕掛け、今度は串揚げだ。
場所は「broc長谷川稔Lab」と同じ空間にあり、入り口には仲良く表札が並べられております。店名は『串揚げPyon』。

なんとも可愛らしいネーミングですが、シェフのお名前である邉（ぴょん）修和氏が由来。串揚げの本場大阪で働いていたところを、長谷川実のオーナーさんからヘッドハンティングされたのがきっかけだったんだとか。１つの空間で複数のお店を展開していくという仕掛け、今後のスタンダードになっていったりして。１つの空間をシェアするということは、土地や人もシェアするということ。効率良い店舗展開の手法の１つといっていいでしょう。

串揚げ自体の魅力は、１つはリーズナブルさにあると思うが、こちらは真逆のアプローチ。高級食材や厳選食材を駆使して、素晴らしい素材を並べます。裸で食材を見せるは、その自信の表れといっていいでしょう。技術的な視点で言うと、油切りの手法が印象的で、串をくるくると遠心力を持って油を飛ばしていきます。この方法による効果だけかは分からないが、確かに油の重たさとは無縁でございました。それでいて、ラードを駆使したりなど一定のジャンクさを持っているのも嬉しいポイント。随所に韓国や大阪を感じさせるのはシェフの個性の１つ。

ヤンニョムチキン風の串揚げだったりビビンバ風のTKGだったり、そして最後のデザートがたこ焼き風のフィナンシェだったり。

空間のテーブルがフレンチ、カウンターが串揚げ。気になるのはもう１つのカウンターが機能していないこと。きっとあそこにも別の店ができるのではないでしょうか。長谷川稔の新しい仕掛けは、料理だけでなくシステムにも注目です。ご馳走様でした！

「土佐赤牛フィレ」柔らかっ！

「子持ち昆布」北海道産の雲丹と出汁醤油とともに

「ボッタベラ」ジャンボなマッシュルーム。上にはトマトのペースト、中にはクリームチーズ

「かもねぎ」下仁田ネギの甘味が抜群

「甘鯛」レアな火入れ

「海老芋」鯛出汁で炊いたもの

「真鯛の大葉巻き」ポン酢で

「白金豚ヒレ」場所にぴったり！？

「濃熟茸」昆布のきいた出汁醤油で

「車海老」レモンと塩で

「氷見　鰤」柚子の風味

「たらの芽　鯛」

「京丹羽黒どりのヤンニョムチキン風」シェフの出自を感じさせる一品

「子持ち蒟蒻」鮪節で

「うずらの卵」

「イワシ」おろしポン酢で

「よもぎ麩」田楽味噌で

「トロたく」トロといぶりがっこの組み合わせ。卵黄と絡めていただくジャンキーな一品

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串揚げPyon 長谷川稔Lab
050-5457-0822
東京都港区白金台5-4-7 バルビゾン25 1F 101号室Aブロック
https://tabelog.com/tokyo/A1316/A131602/13247544/