この道３０年、広東料理人の集大成。@中華たかせ

食は広州にあり、そんな言葉があるほど広東料理のレベルは高い。
銀座にある中華料理店『中華たかせ』、カウンターに立つのは高瀬健一氏もこれに魅了された一人。

マンダリンオリエンタルにある中華料理店「センス」をミシュラン店に押し上げ、後に東京ステーションホテルで「カントニーズ燕ケンタカセ」を開業。これまでの大きめな箱から席数の限られたお客様の顔の見えるカウンターへ。３０年を誇る料理人人生の集大成がここにある、そんなところでしょうか。

やはり広東料理を代表する高級食材、フカヒレや鮑などが惜しみなく並びます。また、まるでフレンチを彷彿とさせるような美しさシルエットの料理が並ぶのも特徴。前菜を担う、氷見の鰤などはその代表格。カラフルな大根が印象的に散りばめますが、いわばこれは鰤大根のアレンジ。中国黒酢やナッツのラー油など中華へのブリッジも忘れてはおりません。料理のアプローチなどもユニークで、鰻などはぶつ切りの状態で骨を抜いたもの。これにより鰻の脂を強烈に感じさせます。医食同源の観点も込められており、味付けや素材にこだわりあり。体の中まで”美味しい”を楽しみましょう。ご馳走様でした。

料理のラインナップはこちら。

「一口開心」アミューズは、甘酢野菜の盛り合わせ、アオリイカの唐揚げ、蕪のピュレ

「頭盤」氷見の鰤。

「毛蟹扒蛋白炒帯子」ホタテと卵白炒め、毛蟹の餡掛け

「鮑肝汁脆炸鮑魚」蝦夷鮑の唐揚げ、鮑肝オイスターソース

「金華上湯大鮑翅」大フカヒレ尾の姿の上湯とろみスープ

「清蒸龍蝦」伊勢海老のチェンヅェン、香港スタイル、葱生姜のフィッシュ醤油ソース

「花椒焼汁脆皮煎鰻魚」鰻の香り煎り焼き、山椒と甘醤油ソース

「麻辣脂牛尾湯灼牛舌片」和牛タンしゃぶしゃぶ風

「海鮮生菜炒飯」海鮮とレタス入りチャーハン

「雲呑湯麺」海老雲呑入り、香港細麺スープヌードル

「燕液繽紛金柑紅柿泥」燕の巣コラーゲン入り、柿のピューレ、季節のシトラスフルーツとともに

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中華たかせ
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