古田一家の伝説はここから始まった！＠開化亭

日本グルメ界に古田一家あり。

銀座の中華料理店「フルタ」、数年先まで予約ができぬ名店。同じく銀座にあるレストラン「チウネ」、同じく数年先まで予約はできない。そして、古田一家の伝説が始まった岐阜の「開化亭」。

この全てのレストランは古田一家によるもの。1978年シェフの古田等氏が岐阜市内に、オープンさせたのが「開化亭」。ベルーガのキャビアを使った冷製ビーフンなどをスペシャリテとして、全国から食通が押し寄せるを名店に。満を持して同シェフが2014年に東京進出店が「フルタ」。その後の岐阜の名店は長男の貴達氏が守っております。ちなみに、次男の諭氏は岐阜県内で「Restaurant Satoshi.F」を成功させ、2016年に東京進出し「チウネ」をオープンさせております。登場した全てのレストランが軒並みトップランクの評価を受け、予約の難度が人気の高さを示しております。

さて、今回は古田一家の原点である『開化亭』へ。
スターターから衝撃の一品。「佛跳牆」と呼ばれる、お坊さんの匂いに負けて塀をも飛び越えるという絶品料理。白湯スープのような強烈のアタックながら、後半には様々な最高ランクの乾物の旨味成分が口の中で暴れまわります。

続くのがスペシャリテであるベルーガキャビアをのせた冷製ビーフン。絶妙なビーフンの食感、とろけていくキャビアの塩気、胡椒のアクセントなど、シンプルなのにやはり完成度の高い逸品です。

贅沢な食材の使い方も古田流。ただ乱暴に食材を組み合わせるのではなく、それぞれの素材感も残すようなバランスが秀逸。そんな料理のラインナップはこちら。

「春巻き」毛蟹の春巻き。その身と比例するように味わいも詰まっております。酢橘の味変もグッド！

断面はこんな感じ。

「海鮮と野菜の四川炒め」のどぐろ、牡蠣、ジロール茸、薩摩芋など。酸味と辛味が見事に同居。

「フカヒレステーキ」上海蟹の餡掛けと組み合わせる贅沢っぷり！

「鮑と青梗菜のソース」肝入りのオイスターソースとの組み合わせ。ジャンクな味わいなんだけどバランスがいい。それって最強じゃん。笑　絶品のソースはふわふわの花捲で１ミリも逃しません！

「シャラン鴨」ハムのような柔らかい火入れ。九条ネギとザーサイのアクセントが中華へのブリッジ。

「烏龍茶のシャーベット」

「杏仁豆腐」

そして、古田流の食事も健在。この日は、
坦々麺、

炒飯、

麻婆かけご飯、

ネギラーメン

の４つ。お腹が許すならば全ての注文が可能になっております。もちろん全ていただきましたが、個人的には炒飯がオススメ。パラパラ炒飯が持つ食感とオイリー炒飯が持つ味わいの強さを足したようなアウトプット。これが締めならいくらでも食べられるかも！？古田一家の原点ともいえる中華料理、ぜひご堪能ください。

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開化亭
058-264-5811
岐阜県岐阜市鷹見町25-2
https://tabelog.com/gifu/A2101/A210101/21000011/