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2020.09.04 夜

引き出しは無限大!名店ヴァリアンテ、再創業!@ARIA VENTO

イタリアン・ピザ

川崎市

10000円〜29999円

★★★★★

向ケ丘遊園のイタリアン、南口から北口へ。1日一組というハードルの高さもあり、その予約が難しいことでも有名だったイタリアン『ヴァリアンテ(Variante)』。南口から北口に移転し、新生ヴァリアンテとしてリニューアルオープンを果たしました。おめでとうございます!

店の最大の魅力は、シェフその人。以下、以前彼の経歴をまとめた文章を引用します。「もともとはアパレル業界でデザイナーをしており、その独立は40歳を超えてから。短期間で予約困難店を作り上げ、また新しい展開を仕掛けるとは恐れ入ります。そんなシェフの修業先は様々なレストラン。といっても厨房ではなく、何と食べ歩きによってその造詣を深めていったそうです。特にイタリアンにおける知見の深さには驚くばかりです。」

シェフは首都圏の250店ものイタリアンを食べ歩き、その先にあるイタリア本土の料理を貪欲に求めたそう。その結果、イタリアにある二十を数える州の全ての地域の料理を網羅しているのです。彼の料理はファインダイニングのように洗練されながらも、イタリアンの本質から離れることはない。ちなみに、屋号の”ヴァリアンテ”とは、オペラにおいて楽譜に書いていない高音部で、指揮者の同意の元で自由にアレンジを加えることを意味するそう。その通りのアプローチで、イタリアンから離れることなく魅力的なアレンジを加えております。

今回のテーマはカンパーニュ州の「ナポリ」。前菜「カポナータ」ナポリの伝統料理であるカポナータから。煮込み料理を前菜としてフィンガフードの形に。「ブルスケッタ」刻んだ茄子とチーズ、オリーブとともに。「クロッカンテ」豚のリエットをチーズのクロッカンテでサンド。玉ねぎを煮込んで作ったナポリ風のジュノベーゼ。

「ティジェッレ」これだけナポリを離れてエミリアロマーニャから。ラード入りのパンに同州の生ハム”クラテッロ ディ ジベッロ”を挟む。イタリアではおやつ的な位置づけだそうだが、見事にリストランテに昇華。またコースを通じてハーブ使いが秀逸だが、ここではウッディーナッティなるナッツ香の香草で風味づけ。

「蛸のプレートとセロリのパンナコッタ」蛸料理はカンパーニュ地方の名物の1つ。だが、きっと現地の人もこんな蛸料理は食べたことがないでしょう。笑

「アクアパッツァ」ナポリを代表する料理の1つ。コンフィした尾長鯛はレアな火入れで、ハタで作ったスープに浮かべます。アクセントには山椒の葉っぱ。

「ラビオリ」とろとろになったズーキーニのラビオリ。カンパーニュ地方にはズッキーニのパスタで有名なエリアがあるそうですが、ラビオリでのアウトプットはシェフならではの個性。とろとろのズッキーニとチーズやバターのコクが混ざり合って絶品の仕上がり。素晴らしい!拍手!

「ブッタネスカ」ナポリを代表するパスタの1つ。お馴染みのナポリタンは日本生まれですが、そのルーツはこのブッタネスカだなんて言われております。チーズではなく、ニンニク風味のパン粉をかけるのがクラシックスタイルなのだとか。パスタは短いフェットチーネが使われております。オリーブやケッパーの酸味が強いアクセントを作っております。

「兎」4種類の部位でウサギを堪能。内臓を詰めたハンバーグ、チャーシュー、低温調理のもも肉?、リブの4つで、味付けにもきっちり差別化が施されます。さらに、ソースもまたガラソースになっており、どこまでも兎を堪能させます。この人の引き出しを全部開けてみたい、、、!!!

「デザート」イタリア語が難しすぎて記憶仕切れませんでしたが、最後までカンパーニュのお菓子が続々。

一エリアだけでこれだけの料理が堪能できるヴァリアンテ。最低でも20州分、20回は来ないといけませんね。笑 これから向ヶ丘遊園に通う機会も増えそうだ。ご馳走様です。

ARIA VENTO
神奈川県川崎市多摩区登戸1891 第三井出ビル 2F
https://tabelog.com/kanagawa/A1405/A140506/14080523/

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