期待の新店登場！味を作るのではなく嗣いでいく。＠嗣味

味を嗣ぐ、作るのではなく”嗣ぐ”という言葉に人柄がにじみでます。福岡に新しく登場した日本料理店『嗣味』、文字通り味を嗣いでいくことが店名の由来。ちなみに、ご主人の井上長嗣氏のお名前も由来の１つ。彼が嗣ぐ料理とはどういうものなのか、まずは彼の経歴から追っていきましょう。キャリアは京都の名店「たん熊北店」から始まり、その後京味出身の予約困難店「味亨」に籍を置く。ちなみに、味亨のご主人は井上享俊氏、彼の実兄でございます。

たん熊の味を嗣ぎ、兄から京味の哲学を学び、地元である福岡の食文化を守っていく。これらが「嗣味」が嗣ぐ味でございます。ちなみに、兄が修行した京味の大将西氏が修行したのは「たん熊」、この兄弟を通して名店の味が交わり、そして独立して行くことに感慨深さを感じます。

京都由来の繊細な出汁、福岡が誇る食材の食べ比べなど、コンセプトに違わぬ絶品の料理をいただきました。近い将来、福岡を代表する料理店になるのは間違いなし！

料理のラインナップはこちら。

「雲丹と自然薯」抜群の出汁を土台に福岡が誇る食材達が躍動します。雲丹は唐津、味が独立して強い。

「雲丹の煮凝りと雲丹の笹寿司」甘鯛の出汁の煮凝りと雲丹の相性が抜群。笹寿司には銀杏をしのばせて風味をつけます。雲丹は藍島、こちらはソース的な役割で食べ比べの面白さも提供。

「鮑と舌平目揚げ」蒸し鮑を揚げたものを肝ダレで。有明海の舌平目と梅と塩で。付け合わせ的なゴーヤの醤油漬けも主役をはれる逸品。

「鯉の白味噌椀」鯉のアラでとった椀。牛蒡で作った餅が食感に味にと大活躍。

「甘鯛の昆布締め」梅を気化させて作ったという出汁醤油が絶品。

「岩牡蠣」大分産の岩牡蠣を手巻き寿司風に。

「白芋と里芋の白酢和え」

「渡り蟹」薩摩芋の裏ごした餡。自然由来の甘味が絶品の天然のデザート。

「松茸とクエの鍋仕立て」

「鰻丼」アンギラジャポニカ種の鰻。元来日本で食べられていた品種なのだとか。身の味がしっかりで脂は控えめのすっきりした味わい。

「明太子」大将のご出身の久留米の”かぶせだし明太子”。柿が隠し味なんだとか！

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嗣味
092-401-1819
福岡県福岡市中央区高砂1-6-6 サンクス高砂 1F
https://tabelog.com/fukuoka/A4001/A400103/40054472/