天麩羅の奥深さと面白さ＠江戸前晋作

本郷三丁目にある天婦羅店『江戸前 晋作』へ。江戸前という文字に寿司屋と間違えて暖簾をくぐる人もいるそう。でも実は天婦羅は立派な江戸料理の１つで、江戸の三味と呼ばれる一角。天婦羅は長い歴史の中で様々な進化を遂げており、もはやただの揚げ物料理としての域を超えております。それでは一体、天婦羅に何ができるのか？これを見せてくれるのが江戸前晋作の料理なのです。

「蒸し」て素材の旨味を引き出し、「脱水」することで食感を生み出し、「焼く」ことで香ばしさを手に入れる、これを天婦羅という技法を使って提供してくれるのです。天麩羅の奥深さというか、面白さというか、そんなことを体験できるのが最大の魅力。海老１つとっても、定番の火入れとレアな火入れで比較を見せてくれる。茄子や椎茸には香ばしさを纏わせるが、焼くよりもそのエッセンスを強く感じます。

そして、箸でサクっと切れる穴子には脱水が行われております。さらに、天麩羅以前のタネには熟成を駆使するなど、そのこだわりの強さは終始確認することができます。最後を締めるのが胡麻だれと鮪を合わせた鮪茶漬けというのも面白い。食通達が通う中で、天丼や天茶を出さないという差別化をはかっているのかも。

晋作が送るラインナップはこちら。

「海老」
１本目は普通に、

２本目はレアと火入れ違いで食べ比べ。

「海老頭」

「鱚」三日寝かせた鱚

「新烏賊」

「新蓮根」

「若鮎」天竜川

「甘鯛」

「雲丹」利尻

「穴子」

「茄子」焼き

「椎茸」焼き

「鮪茶漬け」

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江戸前晋作
050-5593-6140
東京都文京区本郷4-2-4 加藤ビル１階
https://tabelog.com/tokyo/A1310/A131004/13201105/