2020.07.10 夜 札幌を代表する鮨の名店。呑兵衛パラダイス、通称「呑パラ」。@姫沙羅 寿司 札幌市 10000円〜29999円 ★★★★☆ 魚を旨くするのは「鮨」、魚と米を旨くするのは「魚米旨（すし）」創業１７年、ミシュランも獲得する札幌を代表する寿司店『姫沙羅』。「鮨」は魚を旨くすると書きますが、大将は魚と米を旨くする「魚米旨」を目指す。酢飯は赤酢と米酢と二種裏を操り、魚と米とが口の中で調和すること意識しているそうです。鮪の手巻きから始まり、握りが続くのもその意志の表れなのでしょう。 第一章と銘打つ握りのラインナップはこちら。「鮪の手巻き」海苔の旨味でスイッチを入れる。鮪には沢庵と長芋の漬物を混ぜ、これらの酸味もスイッチの役割を果たす。 「剣先烏賊」かなり細身のカットにも関わらずドリップが出ていない。実現するために道具へのこだわりも強いようです。 「紫雲丹」とける！ 「赤身」いきなりではなくじっくり旨い。安定感のあるアウトプット。 「トロたく雲丹海苔」第一章のフィナーレは派手にいきますね、、、笑 呑兵衛パラダイス、通称「呑パラ」。第二章は至高の呑兵衛タイム。大将ご自身も「うちは呑兵衛パラダイスですから」と笑います。まるで八寸ように並んでおりますが、その１つ１つが強烈なインパクトを残します。鮟肝、雲丹、蛍烏賊、鱒子、海老、花咲蟹、、、その全てが日本酒に一斉に襲いかかってまいります。 ネタに北海道らしさもあり、味わいにもみんな工夫がございます。単純なインパクトではないのが好感度が高い。第二章の位置づけにあるのも周到な計算が見てとれる。最初にシャリを体感させることで寿司屋としての印象からは外さないのかも。コース外ではあるが、酒飲みアイテムとして「自家製カラスミ」と「イバラ蟹内子」が秀逸。 酒粕に覆って作られたカラスミの相性の良さは言わずもがな。オホーツク海で漁れるという貴重な蟹の内子は悶絶級。お酒だけでは流しきれずシャリを入れていただきました。笑 第三章は再び握りで米と魚を愉しむクライマックスは「海老の全部のせ」。なんと意匠登録まで取得している一品でございます。牡丹海老の身、味噌、卵を重ねたもので、それぞれの旨味とシャリの甘味が口の中でまさに融合していくのです。魚米旨の字にふさわしいアウトプットになっております。 その他のラインナップはこちら。「チップ」湖で取れる鱒のこと。北海道ならでは！ 「北寄貝」大きさと柔らかさに驚き 「めぬき」北海道が誇る高級魚。炙りではなく温風で融点に近づける。炙りの味わいは目指すところではないということ。 「鰯」脂ののったブランド鰯、金太郎いわし 「雲丹」 「玉子」芝海老 「筋子巻き」最後まで呑兵衛パラダイス 「鱈子巻き」最後まで呑兵衛パラダイス② — 姫沙羅090-6992-3247北海道札幌市中央区南8条西20-1-2https://tabelog.com/hokkaido/A0101/A010105/1057657/
