すべては「美味しい」という解を導くために。@レンゲ

すべては「美味しい」という解を導くために。銀座にある中華料理店『レンゲ（Renge）』。タグラインとして”Equriosity”という言葉が店名に寄り添います。その意味は、方程式（Equation）、好奇心（Curiosity）、探究心（Inquiry）を掛け算した造語。彼の料理は様々な素材や技法を式の中に組み込み、お皿を設計していく料理。そのすべてが「美味しい」という解を導くために機能しております。シェフは、伝統的な上海料理を提供する新宿「シェフス」で腕を磨き、イタリアンやスパニッシュなどの異業種も経験。こういった経歴こそが好奇心や探究心の証拠、さぁ、シェフの引き出しの中を覗いていきましょう。

印象的だった料理を中心にご紹介。
「フルーツトマトと玉子の炒め物”オールド上海”」伝統やルーツを感じさせる一品。修行先のシェフスを想像させるような伝統的なアプローチで、甘いフルーツトマトに燻製香を足し算していきます。

トマトには燻製香を纏わせるが、すべては鍋の上での所業。強火で瞬間的に一気に燻すことによって生まれる味わいです。鍋の上だけでおこなわる技術力の高さは圧巻です。
「馬糞雲丹の”黄金” 麻婆豆腐」にがりを使わぬ中国の豆腐を使用。挽肉は登場せず、雲丹やフレンチキャビアと呼ばれる鱒の卵で構成されます。

ファーストアタックは雲丹の風味、麻婆豆腐らしいスパイスが追いかけ、最後の余韻は鱒の卵が務める。彼らが割れた時にソースのように塩気が機能していきます。なんて品良く、なんて独創的な麻婆豆腐でしょう。黄金の名にふさわしい。
「マハタの香り蒸し”生豆豉”」パクチーや豆豉はいいアクセントに。ハタからとったスープは、塩気たっぷり、旨味たっぷり。

食べ終わった後は、お米を合わせるが、たしかにこれにご飯を足さない手はないですね。

「月の輪熊のすき焼き”花山椒”」熊の脂の圧倒的な旨味に、中華らしい濃厚な味付け。

強さと強さの掛け算だが、花山椒の刺激がいい意味でバランスをとっております。このまま一生口の中にいて欲しい。笑

「ラーメン”生海苔”」浅利出汁のラーメン。海苔はスープが紫に変わるほど繊細なもので、浅利出汁のスープに溶け込んでいきます。塩ではなく潮味のラーメンは絶品。これだけスピンオフしたら絶対に通うなぁ。

その他の料理のラインナップ。
「アミューズ」あさりのポタージュ”ミモレット”ヤリイカのフリット”花椒”

「前菜盛り合わせ」よだれ鶏”ホロホロ鶏”辣宝醬”上海の家常菜”酔蝦”モサ海老”冷たい焼きビーフン”黒酢”マグロのタルタル”のびる”

「金華ハムのコンソメ”赤座海老”」

「湯圓”金木犀”」胡麻の風味たっぷり。

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レンゲ
03-6228-5551
東京都中央区銀座7-4-5 GINZA745ビル 9F
https://tabelog.com/tokyo/A1301/A130101/13183555/