裏銀座の日本料理店@日本料理 久丹

裏銀座と呼ばれる新富町近辺。銀座の隣、築地の隣とグルメ的な条件の揃った注目エリアでございます。今回は、この新富エリアに２年前にオープンした日本料理店『久丹』をご紹介。

シェフは地元の福岡でキャリアをスタートし、海外を含めて様々な料理店で腕を磨いたそうだ。コースの途中には手巻きの用意がありますが、食べやすいように海苔に切れ目を入れてあります。この辺りは、もしかして海外で修行した経験がいきているのかもしれません。魚料理でも付け合わせにクレソン、鮑にホワイトセロリを合わせるなど西洋野菜を使いこなすのも然りか。しかもこれが絶品。もちろん日本料理らしく旬の食材である山菜や花山椒を駆使し、胡麻なんかを多用するのも印象的です。ちなみに、この日のMVPは、花山椒をたっぷり使った猪鍋。

料理のラインナップはこちら。
「蕗の薹と蛍烏賊」胡麻の香りを移したゼリーと胡麻のペーストを合わせた蛍烏賊

「稚鮎」琵琶湖の鮎を目の前で炭火焼

「焼き胡麻豆腐」うすいえんどう豆のすり流しに浮かぶ焼き胡麻豆腐。まるで焼き白子のような味わい。蛤を重ねることでできた塩気がお酒にぴったり。

「鮑」ホワイトセロリのお浸しと

「真鯛のお造り」

「真鯛の内臓の煮物（卵、肝、腸、胃袋）」

「アイナメの椀」迫力のあるアイナメ

「手巻き（鮪）」

「桜鱒」付け合わせのクレソンと海苔が抜群

　　「猪と花山椒鍋」猪の脂の旨味に驚き。花山椒の相性もバッチリ。

「和牛と若竹煮」お刺身でもいけちゃう筍と信州和牛の組み合わせ。

「手羽先」裏メニューの手羽先！肉の脂、塩気、すべてがお酒を進ませる。急に最高の居酒屋にやってきたような錯覚に。笑　

「桜鱒ご飯」桜鱒のハラスの部分の脂がご飯にとけ出す。筍の風味もバッチリ。春が詰まった土鍋ご飯。赤出汁には胡麻と花山椒。

「蜜柑パフェ」

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日本料理 久丹
03-5543-0335
東京都中央区新富2-5-5 新富MSビル 1F
https://tabelog.com/tokyo/A1313/A131301/13220750/