熟成鶏を実現する変態的アプローチ！@鳥料理 鳥勝

熟成肉がブームとなって久しいが、ここでいう肉が指すものは主に牛肉のこと。ところで、どうして鶏肉の熟成はほとんど見ないのでしょう？答えは、鶏肉の育て方にあるそうです。我々の食べる鶏肉のほとんどが短期間で育つブロイラーだが、短期間で育てたがゆえに筋肉が発達していないのが理由。確かに熟成は赤身肉を柔らかく美味しくするもの、ブロイラーは熟成するのに向いていないということか。これを変態的に解決してしまったのが荒木町にある鳥料理店『鳥勝』のご主人。ここまでの話もすべて大将の受け売りです。笑

熟成のために養鶏場まで作った！？
解決方法は単純で、長期飼育（１年飼育！？）を実現したこと。ただし、それでは当然コスト効率が悪くなるもの。そんな採算度外視を実現できたのも、ご主人の鹿児島のご実家に養鶏場を始めてもらい、店のためだけの鶏の育成をお願いしたからなんだとか。全力の褒め言葉ですが、ご主人はきっと変態だ、、、最高の変態だ。味わいは熟成香でコーティングされ、まるでチーズのような風味を纏います。タレや塩などの調味料の用意もありますが、熟成香自体がその役割を果たしているといっていい。熟成らしく肉の旨味が引き出され、脂の量も甘さも贅沢なものに。１つ１つの部位がこれまで食べたことのないような味わいに仕上がります。例えば、通常さっぱりのささみに旨味が多くあり、普段しっかりの砂肝などには硬さがなく、普段苦味もあるようなレバーにはクリーミーさがともないます。ちなみに、大将自ら１つ１つ目の前で焼いてくれるので、ただただ身を委ねましょう。そうすれば体験したことのない鳥料理の世界に連れていってくれるでしょう。

その他のラインナップ。
「茶碗蒸し」鶏の旨味が濃厚！

「レバー（雌）」１ヶ月熟成。内臓脂肪の多い雌は、内臓の中に空洞ができないので熟成に向いているそう。なるほど納得。
「ハツもと、線胃、ハツ」

「つくね」繋ぎなしのつくね。まるでチーズハンバーグみたい。

「砂肝」かたさが一切なし。歯に心地よく抜けていきます。「おしり」

「せせり」絶品！脂のうまさ、あまさ。「ぼんじり」「ふりそで」　

「ささみ」
「胸肉」

「もも下」「もも」

「ソリレス」「うちもも」

「焼き飯」鶏の油を使ったシンプルな焼き飯。脂のお焦げと醤油のお焦げが最高のマリアージュ。

「唐揚げ」ももとむねの食べ比べ。

「TKG」釜に醤油と卵を入れて和える新感覚TKG

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鳥料理 鳥勝
050-5597-5031
東京都新宿区荒木町16-16 ベルウッドビル B1F
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