関東風でも関西風でもない！？＠うなぎ割烹山田

千葉県は香取市・佐原に行列のできる鰻店がある。名前は『うなぎ割烹 山田』、創業から300年を超える老舗中の老舗です。佐原を含む利根川沿いは鰻処として知られますが、昔に比べれば店舗数はかなり減少したそうです。天然鰻が希少になった現在、かつて鰻の漁獲量の３分の１を占めた名残が鰻処たる所以なのです。300年の歴史を誇る鰻店は、その変化の全てを見てきたのでしょう。

うな重、特上、4750円也。
鰻を議論するときに、関東風であるか関西風であるかが１番のトピックになるもの。もっとも大きな違いは、”蒸し”の工程を経るかどうか。つまり、蒸した結果”ふわふわ”になるか、そのまま焼きを入れて”カリカリ”になるかが判断材料となります。山田の鰻は、その中間という印象。一定の柔らかさがあるが、鰻自体の弾力が残り、カリっとした風味も楽しめます。

どうやら「箱蒸し」という手法を採用しており、蒸気ではなく自身の余熱で蒸しあげているんだそうです。この弾力が鰻自体の風味を楽しむ時間を与えてくれます。辛めのタレをかなり強めに効かせており、ご飯との相性は間違いない。誤解を恐れずにいうならば、”こってり”とした鰻という印象です。ご飯を大盛りで貰えばよかった。笑

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うなぎ割烹山田
0478-52-4375
千葉県香取市佐原イ457
https://tabelog.com/chiba/A1204/A120404/12000489/