2019年11月、大物ルーキーが白金台に新しい中華料理店をオープンさせた。いや、ルーキーという言葉は全くもって正しくないですね。国内外で名店で腕を磨き、若くして都内のレストランの料理長を歴任。また、３５歳以下の料理人を表彰するコンペティションでグランプリを獲得した経験を持ちます。シェフの名前は篠原裕幸氏、グルメ好きであれば知らぬ名前ではないでしょう。
『ShinoiS（シノワ）』
白金台のレストランの名前はシノワ。中国を意味するフランス語の”Chinois（シノワ）”と、シェフの名前の”Shino is”を合わせた造語でございます。中華料理ができること、篠原氏だからできる料理という想いが込められているようです。言葉の多いシェフではないですが、屋号からは強い意志が伝わってまいります。篠原氏が目指す中華料理とは？さっそくいただいていきましょう。
３種類の前菜でさっそく中華の伝統料理のアップグレードを見せる。特に杏仁豆腐に温前菜を務めさせるアイデアには完全に参りました。料理の凄いところは、シンプルさとアイデアが共存していること。王道でありながら独特、独特でありながら王道なのです。
「芝士春巻」春巻きの中身はフカヒレ、しかも２種類のフカヒレを駆使して食感にバリエーションを作ります。キャビアで塩気を、チーズでコクを足すことで味わいを決定づけます。
「杏仁豆腐」杏仁豆腐に海苔の風味、杏仁の甘味、火入れした香ばしさががっちりと握手します。
「酔蘿白高」大根餅。大根の旨味がとろけていくが、その後を食感のある牛蒡が負う。ねっとりとした海老の塩気が調味料の役割を果たしております。
「齊灌湯鮫」野菜の旨味の詰まった餃子とスープ。餃子の中には蕪、スープの中には５種類もの野菜で出汁がとられます。さらに、味と香りに厚みを持たせるのは木の子の仕事。ポルチーニが味わいをトリュフが香りを追加しております。調味料は塩だけで、野菜や木の子の旨味だけで作り上げた逸品です。
「等待春天」春巻きはこんな形でも。自家製の皮に自分で鰤の醤油漬けをコンフィにしたものを包みます。揚げ葱、揚げ貝柱などで旨味を追加しております。ねっとりとした鰤の余韻が食後感を作ります。
「干鍋墨魚」干鍋とは文字通り汁気の少ない鍋料理のこと。四川省の成都では専門店があるほどの人気のなのだそう。さっそくこれを取り入れ、さらにシノワ流にアップグレードしております。アオリイカが火鍋のスープで炒り焼きにした麻辣の味わいにコーティングされております。驚くべきはその火入れで、表面は香ばしく、中はレアに仕上がっているのです。これを実現するための隠し包丁も見逃せない。
「真味干鮑」素材を尊重する味付けのシンプルさもシノワの魅力の１つ。その象徴ともいえるのがスペシャリテの「真味干鮑」。通常であれば、金華ハムや鶏肉を使ったスープで味を調えるが、シェフは水だけで三週間もかけて鮑を戻していく。自身のエキスだけで耐えられるのは素材の良さの証明でもありましょう。戻し汁を煮詰めてソースにしているが、これが絶妙な塩気を生んでおります。シェフの趣味は乾物集めという変態っぷりで、毎日鮑と会話をしているようだ。これ以上真っすぐな「鮑」を他で食べることができるだろうか。
「麻醬脆鳥」引き出しの多さを見せる一品。広東料理のアプローチで鶏を焼き、皮目はパリパリ、中はジューシー。上海料理のアプローチで里芋をソースにして、甘味を鶏肉を与えます。くるみやマイクロコリアンダーも重要なアクセントを担います。
「芫香鮮魚」この日のMVP。こんな美味いハタを食べた記憶がない。肉並みの脂ののりはもちろんだが、それを活かしきるしっとりした火入れの素晴らしさ。皮目のゼラチン質など言葉がでぬほど美味。清涼感のあるパクチーに富士酢の酸味を合わせたソースも絶品。素材、火入れ、調味、どれをとっても一級品。これは素晴らしい！
「雲南水煮牛肉」肉はなにわ黒牛の肩ロース。肉汁をつめたソースに、雲南の豆豉と柚子胡椒で味を調えます。
「今天麺飯」麺にするか？飯にするか？もちろん両方です。
麺は、鶏と牡蠣とクエの出汁でスープをとります。胡麻そば、つまり坦々麺なのだが完全に新しい料理との出会いになりました。
炒飯は、シンプルな味付けながら、紹興酒のいくら漬けとセットにすることでバランスをとります。最後まで手を緩めることはない。
「焼売」コース外の一品で、熊の焼売。圧倒的な旨味が飲み物のように口の中でとけていきます。
「甜品」
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ShinoiS
03-6277-0583
東京都港区白金台4-2-7 bld桜なみき 2F
https://tabelog.com/tokyo/A1316/A131602/13241948/