正統派に宿る遊び心、王道に宿る若さ。@鮨 いしやま

2018年創業、まだ新しい匂い漂う銀座の寿司店『鮨いしやま』へ。まだ若い大将だが、その経歴は十分なもの。銀座の名店の「かねさか」で腕を磨き、分店にあたる「すし家」では大将としてカウンターに立った実績を持つ。落ち着いた雰囲気や品の良さはそうした経験に由来しているのでしょう。大将の所作だけでなく、女将さんの気遣いがよく全体に行き届いているのも好印象の所以。銀座という寿司の最高峰の地に、さらに似合う名店になる予感を隠しきれません。

つまみは、品の良さに加えていくつも工夫という名の仕事を加える。総じてつまみはレベルが高い！ラインナップはこちら。
「茶碗蒸し」上には唐墨、下には銀杏

「蛍烏賊」

「メジマグロ」藁で燻した風味と脂が上手に握手

「毛蟹」味付けもいいが、蟹酢もいい。

「ノドグロ」酸味と辛味でノドグロの脂を中和。うまい。

「鮟肝」甘い！柚子の力も手伝ってか、フレッシュな印象の一品。

「子持ちヤリイカ」

「べったら漬け」

握りは、実直で奇を衒ったものはない。シャリは、赤酢と米酢のブレンドで、全てのネタとの調和を狙っているよう。どちらかと言えば鮪にピントがあっているような印象で、自然と一番のお気に入りは鮪のシリーズになりました。

鮪は「中トロ」「大トロ」「赤身漬け」と３種用意いただきましたが、脂の旨味と赤酢の握手してまろやかな味わいに変化していきます。

ちなみにマグロの仲買さんは内藤さんで、今回は勝浦と下田のものをいただきました。

その他のラインナップはこちら。
「平目」

「白魚」

「桜鱒」桜チップで薫香をつけた桜コラボ。

「墨烏賊」

「車海老」

「小肌」

「鯵」大葉とともに。

「カワハギ」肝とともに。

「赤貝」

「〆鯖」

「馬糞雲丹」北海道産。

「蛤」

「穴子」

「干瓢」

「玉子」

「ニタリクジラ」初体験。ミンクなどよりも野性味がある印象でした。

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鮨 いしやま
03-3538-3969
東京都中央区銀座3-3-6 銀座モリタビル 4F
https://tabelog.com/tokyo/A1301/A130101/13225073/