清水の舞台から飛び降りる、きっとこういう気分だったのだろう。銀座『かわむら』、言わずと知れた日本最高峰のレストラン。ステーキ、鮑、黒トリュフと他では手に入らないような圧巻の高級食材を使いこなし、舌の肥えた人々を魅了し続けます。とりわけ白トリュフは伝説に域、ただでさえ予約困難な上に、白トリュフは１１月から１２月のみという限られた期間しか提供しておりません。そして、その値段が一人30万を超えるという神々の領域。私のような一般人がこれに出会うには冒頭の覚悟が必要なのだ。
その白トリュフ、官能的につき。 まず、こんなにも大きな白トリュフは見たことない。しかも、これが複数あるのだから驚きます。川村さん曰く、白トリュフの良し悪しは大きさに比例するとのこと。だとすれば目の前にあるトリュフは間違いなく人生最高の白トリュフだということは間違いない。そして、楽しみ方もまたこれまでの経験をすっかり覆すもの。トリュフは香りを楽しむものと僕に教えたのは誰だったであろう。その人はきっとこれを知ってしまう不幸を恐れたに違いない。
実は、白トリュフとは”かじる”ものだったのだ！大きな塊を背徳感を持ってかじる、そうすると、通り過ぎるのは香りではなく間違いなく白トリュフの味。舌や鼻を通り越して脳に刺激を与えてくるのです。きっと意中な人が隣でこの白トリュフを食べればたちまち自分の虜になるだろう、色んな意味で。そう思えるほど官能的でエロい。アルコール以外で酔ったのは初めだ。
”かじる”とまではいかないが、この後も白トリュフは食感を持って堪能していく。そのために、スライサーではなく包丁でカットしていくのが特徴。おかげで香りとともに味わいを感じられるようになっております。いやはや、笑いが止まらない。 「白トリュフの目玉焼き」目玉焼きと一番相性のいい調味料は白トリュフでした。笑
「白トリュフと雲丹のカルボナーラ」白トリュフは香りの装置ではなく、具材の１つでした。笑
「白トリュフとコンソメスープ」もう一度言います。白トリュフは香りの装置ではなく、具材の１つでした。笑
「白トリュフのカツ」白トリュフをサーロインで巻いて揚げる。分量がどう考えても逆だと思うんですけど。笑
「白トリュフのリゾット」お米は白トリュフとともに保管したもの。もし自分が米として生まれ変わるなら、このメンバーの一人でありたい。笑
「白トリュフのアイスクリーム」全くクールダウンできないアイスクリームでした。笑
最後にワインの話にも触れておきましょう。かわむらさんの金額ばかりが先行した文脈を拝見しますが、ワインについてはかなり良心的。今回いただいたのは1976年のDRC”ECHEZEAUX”。
過去DRCのワインと勝負できる料理をほとんど見たことがなく、食中酒ではないと思っていたがこの常識も崩れた。脳に直接アクセスしてくる官能的な味わいは最高のマリアージュを生んでくれました。清水の舞台から飛び降りて良かった。
—
1回目の訪問
「一年に一度、いや一生に一度の贅沢。@かわむら」
https://blog.33inc.jp/2016/10/04/27794/
2回目の訪問
「遂に来てしまった、「かわむら」の黒トリュフコース！@かわむら」
https://blog.33inc.jp/2017/02/01/24999/