なぜフレンチが苦手なのだろう？ここだけの話、ミトミえもんはフレンチが苦手だ。どうしてもソースの濃厚な味付けやその量にやられがち。だが、そんなミトミえもんのフレンチの苦手意識を解決してくれる店が銀座に登場した。名前は『銀座 大石』、老舗のフレンチの名店「北島亭」で長年スーシェフを務めた大石氏のお店。もちろん土台となるのはフレンチなのだが、上手に日本料理が持つ魅力を吸収している。量は決して少ない訳ではない（むしろ多い。笑）のだが、和食のような素材を生かした味付けが胃に心地よい。また、フレンチには珍しいカウンタースタイルなのでシェフとの距離感が近いのも嬉しいところ。会話好きの大石シェフらしさというところか、だって誰よりも彼自身が楽しそうなのだから。笑
「サーモンのタルタルと筋子」一口サイズの小さい体の中に幾つもの仕事が施されます。筋子は塩漬け、香りは桜チップ、食欲を刺激するスターターとしては十二分の働きを。何よりこの日のディナーの成功を確信できる美味さが一番のポイント！
「コンソメを使った宝石箱」カリフラワーのムース、北海道の馬糞雲丹、千葉の鮑、増毛の牡丹海老など、素晴らしい食材達を宝石箱のように詰め込みます。これが土佐酢なら完全に日本料理だが、やはり大石シェフの立ち位置はフレンチ。ジュレになっているのはフレンチの命とも言えるコンソメ。完璧に全ての素材を横断していきます。穂紫蘇の苦味のアクセントも見逃せない。
「ノドグロご飯」アウトプットは完全に和食だが、やはりどこまで言ってもフレンチ。千葉県の銚子産の脂の乗ったノドグロを皮だけパリッと焼き上げ、身は半生の状態をキープします。これもご飯が赤酢なら見覚えのあるものだが、こちらはバルサミコ酢による甘みと酸味が味付けに加わります。刺激や塩気を作るのも、西洋の山葵に薫製のキャビア。もちろんパロディなどではなくフレンチの一品としてバランスのいい料理が完成しております。
「フカヒレとスッポンスープ」鶏ガラで３時間、スッポンは骨と身に分けてと３段階で出汁をとる。雑味のない風味は日本料理で言えば完全にお椀の働き。高級食材であるフカヒレは主役に違いないが、底に沈んだ蕪がこれらの恩恵の一切を受けております。
「山鳩と山鶉のテリーヌと野菜のテリーヌ」いわゆるオードブルなのだが、八寸と言われても違和感はない。出す直前にアスパラに包丁を入れていたが、これは一番新鮮なタイミングで出したいから。師匠である北島亭のシェフの教えなんだとか。少々派手な演出を織り混ぜるが、こういう教えを大切にしているのはとても好感度が高い。
「フォアグラと林檎の最中」このスタイルはどこかで見たことがあるような、、、そうです、思い出すのは全国トップクラスの日本料理店「銀座しのはら」の姿。シェフはオープンの前に篠原氏に教えを乞うたのだとか。モノマネなどではなくオマージュというところでしょう。その中でもフレンチ食材であるフォアグラの扱いには自信が伺えます。さらにリンゴは生、コンポートに飽き足らず林檎のリキュールであるカルヴァドスまで合わせます。センスも光る一品。
「真鱈の白子焼き」カリッとフワッとな仕上がり。カリッとの正体はチーズを混ぜたパン粉、ソースはトマトの酸味がつとめる。濃厚な味わいのものにさっぱりのソースと、全体での印象コントロールがお上手でございます。
ここからメイン料理。魚料理は「アマダイ」、肉料理は「鴨」と「ランプ」。
アマダイのソースにキャビアを溶かしてみたり、鴨はフィンガーボールを用意してあえて手で食べさせてみたり。ユニークネスが散見されのはとても面白い。
肉の火入れのピントはさすが。ランプ肉の柔らかい肉質の奥に濃厚な旨味が感じられます。満腹感が刺激されるタイミングにあって、あえて脂の軽いオスを使っているのがにくい。
ご飯ものが２種類、「蟹クリームご飯」と「カレー」。量は多いのだが、あっさり食べられてしまうから素晴らしい。
牡丹海老の殻、松葉のほぐし身、蟹の出汁と甲殻類アレルギーの人は不可能な内容で作り上げる。面白いのは蟹クリームコロッケを潰し入れているところ。クリームのコクや油の風味が全て味付けに参加しております。
カレーは、バター、小麦粉、スパイス、油抑えめのないない尽くし。通常なら物足りないだろうが、これがあっさりと締めの機能を果たす。コース全体の中で計算されているのがよくわかります。
デセールは「紅茶プリン」と「レーズンバターパイ」。
これも他の料理と同じアプローチで作られた素材感を大切にしたものでした。
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銀座 大石
03-6278-8183
東京都中央区銀座2-10-11 マロニエ通り銀座館 2F
https://tabelog.com/tokyo/A1301/A130101/13238352/