歴史の重み、歴史の旨味。@大市

歴史の重み、歴史の旨味。江戸中期の創業、１８代続く老舗のスッポン専門店『大市』。グルメ漫画の「美味しんぼ」、志賀直哉や川端康成などの純文学作品にも登場する名店。建屋も当時のままと、その風情からも歴史の重さを感じさせます。メニューはスッポンのみ、煮えたぎる土鍋の丸鍋がメインディッシュでございます。この土鍋、1600度の熱に耐えられる特別な仕様。土鍋自体に味が染みつくなんて言われております。出汁が鍋からも取れるなんて、歴史の重みが作り出す旨味ってとこですね！

鍋のスタートはスープから。コンソメスープのような味わいだが、そこに一切の雑味が存在しない。シンプルな味付けながら、スッポンと鍋から旨味があふれます。このスープと日本酒を混ぜれば、最高の熱燗も完成します。

スッポンの身は鶏肉っぽいが、コラーゲンの部分は唯一無二。まるで肌に浸透していくかのようで、翌日の顔がつるんとしそうな予感が隠しきれません。

こんなもの食べる京都の舞妓さん達、白塗りの下はきっとぴちぴちの肌が隠れているのでしょう。アクセントになる生姜の相性の良さも見逃せません。

この旨味の一切を逃すまいと、鍋は雑炊で締める。鶏卵と餅が新たに具材と加わり、スッポンの旨味をこれらが吸い尽くす。そんなに強い味付けではないが、胃の腑に浸透していくような旨味に心も体もほっこりしていきます。歴史が作り出すスッポンの旨味をお楽しみください！

その他、コースの料理達。
「すっぽん肉のしぐれ煮」

「紀の川柿」

—

大市
075-461-1775
京都府京都市上京区六番町364
https://tabelog.com/kyoto/A2601/A260203/26000493/