今年の松茸はよくない、、、こんな話ばかりが日本料理の店から聞こえてきます。そんな事はない、そんな事はないと祈って訪問したのは京都にある日本料理の最高峰『飯田』。今年の松茸の現実と向き合えなかったのも、彼のスペシャリテとも言えるのがその松茸だから。だが、現実を受け入れられないミトミえもんを救ってくれたのは、やはり飯田の松茸でした。
松茸おろしって何ですか？
松茸で先陣を切ったのは、戻り鰹と合わせた「松茸おろし」。文字通り松茸のみを使ったおろしで、炙った鰹の香りに１つも負けておりません。いや鰹の風味を包み込むように松茸の香りを楽しませてくれます。
緊張が漂う松茸の焼きの現場！
炭の前で緊張感の漂う大将。今年はやはり厳しい環境の中で手に入れたという希少な松茸。毎年蓋を開けて見るまではわからないと、全神経を集中させて松茸と向き合います。我々の責任もあるだろうが、あまりの期待感がプレッシャーに変わっているのでしょう。すいません、でも期待してます！松茸はまるで裂けるチーズのように軸の部分から裂いていただきます。その度に松茸から水分が溢れ、毎度幸福感で口の中がいっぱいになるのです。う、美味い。
終わりが嬉しくて悲しい、、、
美味しい店あるあるですが、料理の最後は嬉しくて、そして悲しい。幸せな時間の終わりを告げるのは、幸せを運んでくれる松茸ご飯。軸の部分を出汁で炊いた炊き込みご飯に、香りの強い傘の部分だけを乗せて蒸らして出来上がり。そのままでも松茸の香りを堪能できるが、ぜひ二膳目にはすだちを絞って食べたいところ。この相性の良さは土瓶蒸しが証明してくれております。大将が語るように、シンプルな松茸ご飯がたちまち料理になってしまうのだ。
今年の松茸は確かによくないのかもしれない。だが、今年食べた飯田の松茸が人生でトップクラスで美味しかったのもまた事実でございます。
↓飯田の庭先にいつも遊びにくる羨ましい猫ちゃん
もちろん、松茸以外の料理も絶品。
「伊勢海老と胡麻豆腐」ほぐした伊勢海老の身を上に、下にはとろみのついた海老の出汁。上に下にと旨味のサンドイッチ。
「甘鯛と香茸の椀」実りの秋、五穀豊穣を祈る米俵に見立てた甘鯛。米の甘さと出汁の旨味は、今年の豊作を感じずには入られません。
「明石の鯛」なんでこんなシンプルの刺身が極上なのだろう！
「手打ち蕎麦とエリンギ」これは松茸じゃないよ！カウンターには天ぷらのサクッと音と、蕎麦のずるって音しか聞こえない。みんな悦に入ってる証拠。
「翡翠銀杏と子持ち鮎の有馬煮」
「菱蟹の蟹玉風」由良の赤ウニと金時草とともに
「大根」干し貝柱の出汁とともに
「栗のプリンと栗きんとん」秋の味覚は松茸じゃない！
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1回目の訪問
「京都に飯田あり！ミシュラン三ツ星おめでとうございます！@飯田」
https://blog.33inc.jp/2017/11/24/23421/
2回目の訪問
「飯田＝天才＠飯田」
https://blog.33inc.jp/2019/07/17/18269/
飯田
075-231-6355
京都府京都市中京区姉小路富小路西入ル南側
https://tabelog.com/kyoto/A2601/A260202/26016833/