2019.09.09 夜 変態料理、再び。@コントワール フー フレンチ 大阪市 50000円〜 ★★★★★ 変態料理、再び。 住所、電話番号完全非公開のフレンチ『コントワール フー』。キャビア、トリュフ、松茸、鮑、、、考えられうる高級食材を次々に繰り出す佐藤シェフ。だが、彼の料理が変態料理と呼ばれるのはこれだけが理由ではない。気が遠くなるような手間隙、およそ誰も思いつかないだろう組み合わせの妙、これこそがコントワールフーの料理を「変態」たらしめるもの。 この日の「赤甘鯛」はその象徴 鱗はピンセットで２列ずつに間引く。代わりに木の芽を鱗のように配置します。さらに、マスダート、酢、蜂蜜、別々の味覚のはずが、ガッチリとスクラムを組む。変態シェフを象徴するような料理と言っていいでしょう。笑 そんな変態料理のラインナップがこちら。 「釣りの鮪とベルーガキャビア」キャビアが全てを覆い尽くす！ 「白ムツ」２日寝かす、炭火の絶妙な火入れ、柑橘の香り、葱脂のコク。この方程式の答えは「絶品の飲み物」。 「海老の紹興酒漬け」蟹ではなく海老の紹興酒漬け。佐藤シェフらしく、ここに更にトリュフの香りを纏わせます。 「九絵（和歌山産）」２０日寝かして旨味を存分に引き出す。ソースは海苔と黒酢、山山葵のアクセント、この組み合わせをどうして思いつくのか？ 「アジフライ」新生姜のピクルスと冷たい茄子のソース。 「鮑のビーフン」肝がソースなのは珍しくないが、酒、醤油、生姜などが他とは違うソースに仕上げる。 「仔牛のリードボー」利尻の昆布と黒トリュフをソースに 「蝦夷鹿」酒粕、日本酒、西京味噌、ゴルゴンゾーラのソース 「ポルチーニご飯のバターライス」 「肋肉のハヤシカレー」 「鱧松茸ラーメン」シジミの出汁も主役の１つ — コントワール フー大阪府大阪市北区https://tabelog.com/osaka/A2701/A270102/27088894/
