予約困難店の三乗、奇跡のコラボイベント『キムトメグリーノ』へ。@にい留

予約困難店の三乗、奇跡のコラボイベント『キムトメグリーノ』へ。「キム」は熟成寿司で有名な「㐂邑」、「トメ」は雪のような衣をあやつる「にい留」、「グリーノ」は魔法のように生ハムを扱う「ペレグリーノ」。その全てが予約困難店であり、それが３つ集まるなど奇跡としか表現のしようがございません！料理は交代で提供していくのではなく、一品一品に３人の技術と経験が込められたオリジナルの品ばかり。

例えば、最初の握りである「烏賊」。熟成した㐂邑のネタを、にい留が揚げて、ペレグリーノのサルサベルデがソースを担う。

「握っただけ、揚げただけ、切っただけ」
笑って３人は語るが、その”だけ”の技術のレベルが尋常ではない。そして、小気味よく語るの３人のチームワークの高さも同時にうかがい知れます。

甘みを引き出した牡丹海老を揚げ、サンダニエーレ産のプロシュートを重ねる。天ぷらの温度で生ハムの脂が溶け出し、寿司店では考えられるソースに。３人でしか実現できなかったオリジナルの一品をこうして完成させております。

シャリをパスタやリゾットに変えても３人の融合は緩みません。強めにひいた蛤のスープをパスタに吸わせ、天ぷらにした蛤を重ねた一品。主役が目まぐるしく変わって行き、ユニークな料理を展開して行きます。

この雲丹もパスタは絶品。㐂邑の雲丹、ペレグリーノの手打ちパスタ、にい留の海苔天を重ねられます。

また鮑の出汁のリゾットは、シャリとは異なる芯のあるアルデンテな仕上がり。ごろっとした鮑の天麩羅と相性がよく、さらにはそこに松茸の天ぷらを重ねるというおまけ付き。

技術力の高さに驚かされたのは筋子の天麩羅。まるでソースのようにジューシーに仕上がった筋子は、40ヶ月熟成の生ハムを合わせる。それぞれの持つ素材の強さも計算して、バランスをきっちりとってくるのも素晴らしい。

㐂邑の黒鮑には黒豚の生ハムを合わせますが、これもまた天麩羅の温度で溶ける生ハムがソースの役割を担います。

３人のコラボならではのユニークな料理も。黒イチジクの天ぷらに生ハムを合わせてみたり、

ガリを天ぷらにしてみたり、

赤パプリカを握りにしてみたり。鮪を握らぬ㐂邑さんにしては珍しいと思ったがいい意味で裏切ってきてくれました。まるで普段いただく熟成寿司のようでありながら、新感覚のネタを完成させております。

その他のコラボアイテム達。

「茶碗蒸し」このこ入り

「白烏賊」海苔の素揚げと山葵とともに

「嶽きみのスープ」水と塩だけでトウモロコシの甘みを引き出す

「毛蟹の天麩羅のケジャンがけ」㐂邑名物が新しい形で！

「穴子」天麩羅

「穴子」握り

「雲丹ご飯」貝柱の天ぷらとともに

「サツマイモの天麩羅」

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にい留
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