オープンと同時に予約困難店へ。@道人

約１年前のオープンと同時に予約困難店となった京都の日本料理店『道人』。同じ京都にある「未在」で修行。兄弟子である東京の「御料理 宮坂」から独立の情報を聞いた時には既に数ヶ月先まで予約がいっぱい。そうこうしている間に今回の初訪問まで１年もの時間を経てしまいました。大将お一人でのオペレーションで多くの予約を取っていない事もあるだろうが、ルーキーにして凄まじい人気ですね。名店での修行経験、誠実なお人柄、そして人々を感動させる料理達がこの実績を作っているのでしょう。

夏にぴったりの一品から。

涼しげな蓮の葉の上。韓国南瓜、赤万願寺唐辛子、焼き蓮根など色とりどりの野菜が添えられ、ピンク色の可愛らしい花弁が品をもたせます。それぞれの素材の味を引き立てつつも、ジュレ状になった出汁の風味が塩分とともに主張し、汗をかいた身体に染みていきます。

扱うネタも最高級で妥協なし。向付では、雲丹は由良、アマテガレイは明石のもの。また、マグロでは日本一の呼び声高い仲買の「やま幸」から。こんなところからは、客だけでなく仕入先からの期待感も感じさせます。

お椀には「オコゼと焼き茄子」を合わせる。ユニークな組み合わせだが実に理にかなっており、本来淡白な味わいのオコゼに焼き茄子の香ばしさをまとわせます。１つ１つの食材ではなく、お椀全体で味を整えてきます。

バランスの取り方が秀逸で、氷見のノドグロを使った寿司仕立ての料理でも、シャリの部分に茗荷や大葉を忍ばせて脂とのバランスを取っております。足し算や引き算がとてもお得意のようです。

最後、お食事は白米。これに、削りたての鰹節、じゃこ、香の物が添えられます。

派手さはなくとも、本質的な美味しさを楽しませてくれます。なんだか大将の人柄をそのまま表現したかのようです。

その他の料理。ラインナップ。

「どんこ椎茸と胡瓜の合混ぜ」

「毛蟹（噴火湾）と冬瓜」見た目に反して優しい味わい。

「鱧しゃぶ」

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道人
050-5595-8094
京都府京都市左京区仁王門通新柳馬場東入ル菊鉾町291-1
https://tabelog.com/kyoto/A2601/A260301/26030764/